In Nederland is nog nauwelijks onderzocht wanneer de bevolking een voedingsmiddel echt als onveilig beschouwt en dus stopt met het eten daarvan.

Ellen de Bruin

WAAR WORDEN CONSUMENTEN precies bang voor? Wanneer vinden mensen een product zo onveilig dat ze het niet meer kopen? Hoe moeten overheid en industrie inspelen op voedingsschandalen zoals de BSE-crisis?

Gedragswetenschappers hebben er nog nauwelijks iets over te zeggen. "Als je een literatuursearch doet, kom je heel af en toe een artikeltje tegen over voedsel in een toegepast tijdschrift, of een opiniepeiling in een populair wetenschappelijk tijdschrift'', zegt Joop van der Pligt, hoogleraar sociale psychologie aan de Universiteit van Amsterdam en gespecialiseerd in risicoperceptie. Zijn collega Jan Steenkamp, marketinghoogleraar aan de Katholieke Universiteit Brabant, gaat onderzoek doen naar de gevoelens en associaties die verschillende voedingsmiddelen oproepen; daar is ook vrijwel niets over bekend.

Wie op dit gebied iets serieus te vertellen wil hebben, kan het best kijken naar de manier waarop consumenten in het verleden hebben gereageerd op grootschalige voedselbesmettingen salmonella in de pap van Brinta, benzeen in flesjes Perrier, nitriet in diepvriesproducten van Iglo. Daar valt een heel duidelijk en eenvoudig patroon in te herkennen, vertelt Ynte van Dam, docent consumentengedrag aan de Universiteit Wageningen. "Als dit soort rampen goed wordt opgevangen, leert de geschiedenis dat met twee maanden alles weer vergeven en vergeten is. De vuistregel is: een goede PR, goed beleid, proactief reageren, niet tot in het oneindige ontkennen dat er iets aan de hand is, en bij voorkeur vertellen dat het de schuld is van een toeleverancier of schoonmaakbedrijf. Dan is het zo weer over.''

Daarmee laat je zien, aldus Van Dam, dat je je product serieus neemt. "En als consument heb je weinig anders om op af te gaan. Het kost een paar centen, zo'n actie, maar je wint er wel mee.'' Soms zelfs netto. In Engeland was enkele jaren geleden iets mis met de Marsrepen, vertelt Van Dam. Die werden uit de handel genomen, waardoor de verkoop van de andere snoeprepen van de Marsfabriek steeg. "En die bleef ook na de affaire op dat nieuwe, hogere niveau.''

Al biedt een merkVoedselveiligheid nog geen sluitende garantie dat altijd maar alles goedkomt. In de zomer van 1960 werd in Planta-margarine een antispatmiddel aangetroffen dat huiduitslag en koorts veroorzaakte. Vier mensen overleden. Het merk verdween uit de handel.

En als het om BSE en rundvlees gaat, is het allemaal nóg ingewikkelder. Mede door de huidige 'vleesverlatingstrend' zou de rundvleesverkoop na de crisis wel eens op een lager niveau kunnen stabiliseren, denkt Van Dam. "Ja, de theoretische oplossing is natuurlijk heel eenvoudig: je moet de verkoop van het product stoppen, het probleem oplossen en het spul weer in de handel brengen. Maar dat is bij een concreet product als Brinta veel makkelijker dan bij zoiets als rundvlees, dat van allerlei losse veeboeren afkomstig is.''

De discussie over de vraag hoe je van agrarische bulkproducten als vlees, groente en fruit een merkproduct kunt maken, wordt dan ook volop gevoerd, aldus Van Dam. "Een merkVoedselveiligheid staat nu eenmaal per definitie voor controleerbaarheid en meetbaarheid, iets waar je klantentrouw mee kunt opbouwen. Maar het komt nog niet erg van de grond. Ze proberen het wel, bijvoorbeeld met integraal ketenbeheer en allerlei keurmerken, maar daar merk ik persoonlijk als consument niet zoveel van.''

Misschien nog wel belangrijker, volgens Van Dam, is dat er in het geval van BSE sprake is van "een uiterst mistig overheidsbeleid dat de zaak al twaalf jaar aan het sudderen houdt. Er worden wel met enige regelmaat maatregelen getroffen, maar men laat met dezelfde regelmaat steken vallen.'' Hij somt op: "Als Duits rundvlees op stel en sprong uit de schappen moet, terwijl al maanden bekend blijkt te zijn dat er iets mis mee is. Als hetzelfde gehakt dat ik gisteren nog aan mijn kinderen heb zitten voeren, vandaag wordt weggehaald. Als er één BSE-geval in een stal wordt aangetroffen en er moeten tweehonderd koeien naar de vuilnishoop, terwijl ze nu toch bij elke slacht een test zeggen af te nemen. Dat leidt er toe dat ik als consument uiteindelijk de overheid ga wantrouwen.''

Maar de vraag hoe dat dan werkt bij mensen, valt precies in het schimmige gebied waar nog nauwelijks onderzoek naar gedaan is. Al gaat dat wel veranderen. De Nederlandse Organisatie voor Wetenschappelijk Onderzoek (NWO) heeft ruim drie miljoen gereserveerd voor gedragswetenschappelijk onderzoek binnen het multidisciplinair onderzoeksprogramma Verantwoorde Voeding, dat dit jaar van start moet gaan. De onderzoeksplannen van de Tilburgse marketingprofessor Steenkamp, over voeding, associaties en emoties, maken er deel van uit. En Van der Pligt van de UvA zal binnen het project onder meer onderzoeken in hoeverre consumeren gebaseerd is op niet al te bewust gewoontegedrag, en naar de vraag wanneer consumenten en deskundigen een voedselprobleem als een groot gevaar beschouwen. De resultaten van het deels door de overheid gefinancierde onderzoeksprogramma zullen niet alleen van wetenschappelijk belang zijn, maar ook gebruikt worden voor bijvoorbeeld publieksvoorlichting.

Is het niet wat laat om nu pas dergelijk onderzoek op te starten? "Dat valt wel mee, denk ik'', zegt Van der Pligt. "Het onderzoek naar risicoperceptie kwam op in de jaren zeventig, met de kerncentrales, toen de overheid ineens zei: hee, het publiek doet zo raar. Maar toen stonden ze er allang. Dan denk ik dat dit onderzoek veel tijdiger is.''