Brood, melk en vis, niets is helemaal gezond. Maar het weglaten hiervan levert meer risico op voor de gezondheid dan de mogelijke besmetting met bacteriën of chemicaliën.

Wim Köhler

NIEMAND WEET hoeveel gezonder de Nederlanders worden als alle ziekmakende bacteriën, virussen en chemicaliën uit ons voedsel worden verwijderd. Niemand weet ook welke ziekteverwekker in voedsel het riskantst is.

Enerzijds is dat vreemd. We eten dagelijks drie maaltijden, plus tussendoortjes en stellen daarmee onszelf veelvuldig aan onbekende gevaren bloot. Anderzijds zit er weinig anders op dan er gewoon mee door te gaan. Wie niet eet, gaat zeker snel dood.

Ook het schrappen van een menu-onderdeel is vaak slechter dan blijven consumeren. Vorig jaar juni bijvoorbeeld, mat het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) een forse dosis gif, uitgescheiden door de schimmel Fusarium in een 'tarwehoudend ontbijtproduct'. Het zal een muesli of een papproduct zijn geweest. De Fusariumschimmel groeit op graan. Zijn gifstof deoxynivalenol (DON) verdwijnt niet bij verhitting, als de schimmel zelf het loodje legt, en kan dus worden aangetroffen in verhitte graanvlokken voor ontbijtgranen, in brood maar ook in bier.

De gifstof DON veroorzaakt groeivertraging in proefdieren (muizen) en in hoge concentratie bloederige diarree. Een fors deel van de Nederlandse kinderen krijgt meer DON binnen dan de norm goed vindt. Bij de meesten leidt dat waarschijnlijk niet tot groeivertraging. Hoe lang het Nederlandse graan met DON is verontreinigd weten we niet, want de Keuringsdienst van Waren meet DON pas sinds de herfst van 1998. Vast staat wel dat brood, koek en andere graanproducten een belangrijke voedingsbron voor kinderen zijn. En dat iedere volgende generatie Nederlanders weer langer uitvalt. Brood weglaten uit angst voor DON is slechter dan een boterham met DON.

Hetzelfde geldt voor moedermelk, fruit en vis. Moedermelk bevat vaak dioxinen die vrijkomen uit het vetweefsel van de moeder die al lacterend afvalt, maar moedermelk met dioxinen is beter voor de baby dan dioxinevrije flesvoeding. En op fruit, vooral uit Zuid-Europa, zitten residuen van pesticiden die de ontwikkeling van hersenen en zenuwstelsel negatief kunnen beïnvloeden. Maar fruit blijft voor de gezondheid een noodzakelijk voedingsmiddel. Vermijd megaconsumptie van één soort en was het fruit, met water en zeep. Vis bevat dioxinen, maar tweemaal per week vette vis op het menu is een probaat voedingsmiddel tegen hartkwalen. "De negatieve gevolgen zijn veel kleiner dan de gezondheidswinst die je behaalt door één à twee keer per week vette vis te eten'', aldus RIVM-epidemioloog prof.dr.D. Kromhout.

De risico's van voedsel zijn eigenlijk niet tegen elkaar af te wegen, leggen de deskundigen uit. Een zeldzame complicatie bij een Campylobactervoedselvergiftiging is het zenuwaantastende syndroom van Guillain-Barré. Een besmette kip kan een verblijf van een maand op de intensive care tot gevolg hebben. Daarnaast staat de volstrekt ongewisse kans op kanker na het incidenteel nuttigen van een dioxinekip.

De kans op kanker door voedsel staat trouwens toch onder druk. Kromhout: "Twintig jaar geleden schatten mijn Britse collega's Doll en Peto dat 10 tot 70 procent van de kanker door voedsel werd veroorzaakt. Dat was dus erg onzeker. Mijn educated guess is op dit moment dat hooguit 20 procent van de tumoren door voeding wordt veroorzaakt. Dat cijfer is niet onderbouwd. Het is gebaseerd op het feit dat we de laatste jaren de verbanden tussen voedsel en kanker steeds zwakker zien worden. De vermeende relatie tussen vetconsumptie en kanker ligt bijvoorbeeld onder vuur, de veronderstelde bescherming tegen darmkanker door vezelrijke voeding staat ter discussie. De omzetting van nitraat en nitriet uit bladgroente die in kankerverwekkende nitrosaminen worden omgezet treedt in mensen waarschijnlijk helemaal niet op als er wat vitamine C aanwezig is. Dus als je aardappelen bij je spinazie eet, zit je al goed. In de reageerbuis en in modelsystemen, daar is die bedreiging reëel, maar in levende organismen pakt het heel anders uit.''

De drukte die pers, politiek en publiek maken over lage risico's en de geringe aandacht voor hoge risico's verbaast de deskundigen. Dr.H. Köneman, hoofd van het RIVM-centrum voor stoffen en risicobeoordeling: "De strijd rond hormonen in rundvlees heeft een hoog politiek gehalte, het is een handelsstrijd tussen de VS en Europa. Van die hormonen hebben we niets te vrezen, want een kippenei bevat net zoveel natuurlijke hormonen als een Amerikaanse biefstuk.''

Duidelijk is dat BSE, genetisch gemanipuleerd voedsel en dioxine-incidenten, voorzover nu bekend, minder risico met zich meebrengen dan de microbiologische besmetting. Jaarlijks krijgen honderdduizenden mensen diarree, buikgriep, zomergriep en voedselvergiftiging door met micro-organismen besmet voedsel. Tientallen doden zijn het gevolg en dat zijn lang niet allemaal oude en zwakke mensen. Veel van die besmettingen zijn echter door eigen hygiënische maatregelen te voorkomen. Hoewel de pluimvee-industrie besmette kippen en eieren aflevert, kan de consument besmetting voorkomen door hygiënisch te werken. Maar BSE is helemaal het gevolg van een als weerzinwekkend ervaren agrarische industrie.

De RIVM-deskundigen worstelen als overheidsrepresentanten met de vraag in hoeverre en wie je moet beschermen tegen onveilig voedsel. Dr.ir.A. Henken, hoofd van het RIVM-lab voor microbiologische gezondheidsbescherming: "De vraag is hoe veilig ons voedsel moet worden. Daar is geen uitspraak over gedaan. Bij drinkwater is dat wel het geval. Daar is vastgesteld welk infectierisico de consument mag lopen. Als je voor voeding een nulrisico nastreeft, moet je misschien wel zo'n grote inspanning plegen dat achteraf blijkt dat je hetzelfde geld met meer gezondheidswinst op een ander terrein had kunnen inzetten. We nemen per slot van rekening overal risico's. In het verkeer vallen ieder jaar duizend doden en duizenden gewonden. Maar de discussie over nastreefbare voedselveiligheid is nog helemaal niet gevoerd.''