Wat doet de levensmiddelenindustrie aan bewaking van de veiligheid? Een snelle markt vraagt om snel kwaliteitsbeheer.

Menno Steketee

DE CONSUMENT KAN voorzorgsmaatregelen tegen voedselvergiftiging of andere maag-darm-malaise soms eenvoudig nemen. In Mexico verdient het bijvoorbeeld aanbeveling eerst te bekijken of een ambulante taco-verkoper stromend water in zijn kraam heeft en daarvan ook gebruik maakt. Dat kan allicht een hepatitis of andere pathogene souvenirs schelen.

Bij de negotie die in de supermarkt ligt, zijn dat soort vuistregels minder makkelijk te formuleren. De waar moet van zichzelf goed zijn. Alleen al de Voedselveiligheid van de voedselproducenten moet vertrouwen geven.

De industrie zegt onveranderlijk reflexmatig dat "alles'' wordt gedaan om het vertrouwen van de consument waar te maken en dat kwaliteit "uiterst belangrijk'' is. Maar het is een veilige aanname dat ook een strategische afweging wordt gemaakt.

Enerzijds moet het risico op voedselónveiligheid zo laag mogelijk worden gehouden. Calamiteiten brengen directe kosten met zich mee: producten moeten worden teruggehaald, schadevergoedingen betaald en dergelijke. En tevens kunnen zulke vertrouwensbreuken indirecte schade berokkenen: consumenten kopen liever geen producten van een fabrikant die het met de veiligheidseisen niet zo nauw lijkt te nemen.

Anderzijds zijn perfecte maatregelen die ieder risico uitbannen per definitie onhaalbaar. Al was het alleen maar omdat consumenten zich niet aan voorschriften houden. 'Kwaliteit' loopt altijd een pas achter ten opzichte van een snel evoluerende markt die niet voor niets wordt omschreven als fast moving consumer goods. En bacteriën evolueren ook. Het rechtlijnige streven naar een nulrisico bij voedselproductie zou een draconisch en vooral onbetaalbaar kwaliteitsprogramma vergen.

Op het niveau van de uitvoering van de kwaliteitsbewaking hebben de meeste bedrijven globaal eenzelfde aanpak. De regionale productiecentra worden voortdurend 'gemonitord' door fabriekslaboratoria ter plaatse of door regionale controlecentra. De verspreide productiecentra hebben de plicht om onregelmatigheden te melden aan de kwaliteitscentra 'hogerop' in de commandoketen.

Een kwaliteits-'hoofdkwartier' fungeert als center of excellence voor toxicologische en microbiologische vraagstukken. Nestlé heeft zo'n instelling in de heuvels bij het Zwitserse Lausanne. Numico heeft er een in het Duitse Friedrichsdorf. Unilever heeft een zogeheten Safety and Environmental Assurance Center (SEAC) in Vlaardingen. Dit heeft vooral een coördinerende rol op het gebeid van toxicologie, microbiologie en milieu. Wanneer productiecentra onregelmatigheden hebben geconstateerd, kan het SEAC aanbeveling doen tot een recall. De regels waaraan de levensmiddelenindustrie zich moet houden, worden opgesteld door nationale of internationale autoriteiten. Klaas de Jong, directeur corporate affairs van het wereldwijd opererende Numico: "We gaan in beginsel uit van bestaande nationale wetgeving. Die heeft richtlijnen opgesteld voor maximale concentraties van de een of andere contaminant, bijvoorbeeld een bestrijdingsmiddel.''

Dat betekent dus dat een voedingsmiddel moet voldoen aan de kwaliteitseisen die worden gesteld door het land, of een aantal landen dat de betreffende afzetmarkt omvat. Dit betekent niet vanzelf dat er voor een pakje soep dat in Brazilië van de band rolt en dat is bestemd voor de Braziliaanse markt, andere kwaliteitseisen gelden dan voor een Nederlands pakje soep dat in een Nederlandse pan belandt.

Woordvoerder Brakman van Unilever: "Onze kwaliteitseisen voor voedselveiligheid zijn overal ter wereld gelijk.'' De eisen die aan het productieproces worden gesteld, zegt Brakman, kunnen per land daarentegen wél verschillen, bijvoorbeeld door verschillen in toepassing van automatisering.

Mocht over het kwaliteitsniveau van productieproces of eindproduct toch een geschil ontstaan, dan is er voor de gehele voedselindustrie de Codex Alimentarius, een voedselconstitutie, voortkomend uit een soort Universele Verklaring van de Rechten van de Consument, in 1985 opgesteld door de Verenigde Naties.

De Codex, die tweemaal jaarlijks up-to-date wordt gehouden door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), en de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO), omvat minimale richtlijnen voor het handhaven van de kwaliteit van levensmiddelen. Een ander belangrijk handvat voor de levensmiddelenindustrie is het zogeheten Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Dit program schrijft een regelmatige risico-analyse van de productieketen voor. De richtlijnen in de wet, de Codex, HACCP en andere richtsnoeren, zijn gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek: de kwaliteitseisen worden gekwantificeerd.

Numico, dat veel babyvoedsel ormula produceert, vindt bij monde van De Jong dat "deze richtlijnen nogal zwart-wit omgaan met wat de wetenschap laat zien.'' Numico "houdt bij het vaststellen van normen ook rekening met de emotie van de consument.'' Dat komt, aldus De Jong, doordat het onmogelijk aan een moeder is te verkopen dat haar kind best 10 ppb een concentratie van één op honderd miljoen van een bepaalde stof kan hebben. "Wij gaan daarom waar mogelijk op het niveau 'onmeetbaar' zitten.''

Dat neemt niet weg dat er gebieden zijn waarvoor weinig richtlijnen bestaan. De Jong noemt de toxische stoffen die door schimmels wordt uitgescheiden, de mycotoxinen. "Daar stellen we dus zelf richtlijnen voor op.''

De voedingsmiddelenindustrie streeft er naar zo veel mogelijk nuttige expertise zelf in huis te hebben om niet afhankelijk te hoeven zijn van de overheid. Brakman: "Als bedrijf moet je bij voorkeur beter dan 'de markt' op de hoogte te zijn op het gebied van voedselveiligheid. Je moet er naar streven expert te zijn.''