Is ons eten nog wel veilig na alle meldingen over BSE en dioxinen? De risico's daarvan vallen in het niet bij de gevaren van veel eten.

Door onze redacteur WIM KÖHLER

ROTTERDAM, 28 NOV. Dioxine in vis, prionen in koeien, salmonella en campylobacter op kip en ei, bestrijdingsmiddelen in druiven, het lijkt erop dat ons voedsel in de nieuwe eeuw niet veiliger is geworden. In de jaren tachtig en negentig dreigden de gevaren van salmonella en dioxinen ook al, toen zorgden ook de nitrieten in spinazie, sla en andijvie, de synthetische kleurstoffen in snoepjes en toetjes en de ongeraffineerde suiker voor voedselfobieën.

Nieuwe modes in de voedselangst liggen op de loer: natuurlijke kankerverwekkers en mycotoxinen zijn in opkomst. Mycotoxinen zijn gifstoffen die schimmels achterlaten op voedingsmiddelen als die lang of slecht worden bewaard. De natuurlijke kankerverwekkers zijn de afweerstoffen die planten in de loop van hun evolutie hebben leren produceren om zich tegen vraat door zoogdieren te beschermen. Sommige van die stoffen geven onze kruiden en groenten hun smaak.

In 1996 publiceerde de Amerikaanse National Research Council een dik rapport over de kans om kanker te krijgen door voedsel. Natuurlijk kankerverwekkers, stond daar al in, zijn veel talrijker dan synthetische kankerverwekkers zoals bestrijdingsmiddelen. De aandacht voor de natuurlijke kankerverwekkers die nu ontstaat lijkt dus terecht. Maar de conclusie van het rapport was toch vooral dat veel eten gevaarlijk is, hoe arm aan natuurlijke of synthetische kankerverwekkende stoffen dat voedsel ook is. De schrik is groot als dioxinebevattende kippen of eieren uit de schappen worden gehaald, maar een afweging van risico's levert soms een ontnuchterende conclusie over de veiligheid van ons voedsel. Zolang die risico's tenminste bekend zijn. Voedsel kan ziekten veroorzaken, maar er ook tegen beschermen. Voor de rokers onder de Nederlanders is de vraag naar het risico van voedsel niet belangrijk. Wie rookt hoeft zich in de Westerse wereld geen zorgen meer te maken over kankerverwekkers in zijn voedsel. Roken is het grootste en tevens meest bekende gezondheidsrisico dat mensen nemen. Rokers hebben een tienmaal grotere kans op chronische longaandoeningen en hart- en vaatziekten. De risicoreductie bij het overstappen op dioxinevrij voedsel valt daarbij in het niet.

Wie zich wil behoeden voor kanker en hartziekten moet veel groenten en fruit op het menu zetten. De Nederlandse Kankerbestrijding en de Hartstichting houden het in hun adviezen nog op twee stuks fruit en een portie groente per dag en volgt daarmee de richtlijnen van het Nederlandse Voedingscentrum. Maar in de Verenigde Staten heerst volop de doctrine van five servings a day. Vijf porties groenten of fruit per dag vormen de basis voor een optimaal dieet. Voeg er granen of aardappelen aan toe en een eiwitbron (vlees of bonen), nog anderhalve liter vocht, en het menu is compleet. Vet en olie zit er als vanzelf in omdat het bij de bereiding wordt toegevoegd. De grafiek op deze pagina toont hoe de vijf porties haalbaar zijn, maar de meeste Nederlanders eten de in voedingsrichtlijnen aanbevolen drie porties nog niet eens.

En de gevaren? Deze weken laten de Franse consumenten hun rundvlees staan. In 1996, toen de Britse regering bekend maakte dat het eten van besmette runderproducten misschien de ziekte van Creutzfeldt-Jakob oplevert, zagen de Britten af van het eten van rundvlees. Maar het rode spiervlees van de koe is ongevaarlijk, met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid. Bij proefdieren is het in elk geval niet gelukt om dieren ziek te maken met spiervlees van gekke koeien. Wie ook de niet- aangetoonde voedselrisico's wil uitbannen moet dus afzien van rundvlees. Maar dat is, temidden van de vele gezondheidsrisico's die iedereen verzamelt of in zijn genen met zich meedraagt, minder een rationeel dan een ideologisch besluit, bijvoorbeeld genomen uit protest tegen het voeren van koeien met dode soortgenoten.

Soep trekken van ossenstaart en mergpijp, en vrijuit T-bonesteak eten is misschien een wat riskantere onderneming. Het blijft een keuze in onzekerheid want over de werkelijke risico's van het eten van organen en zenuwweefsel van besmette runderen is nog niets bekend totdat over tien of twintig jaar de afloop van het natuurlijke experiment onder Britten bekend is. Vorige week publiceerde het directoraat-generaal voor gezondheid en consumentenbescherming van de Europese Unie een rapport over de dioxineconcentraties in voedingsmiddelen. Veel vis, vooral de carnivore vis uit Europese wateren, bevat dioxinen boven de norm. Maar wie zijn visconsumptie beperkt tot een- of tweemaal per week blijft uit de gevarenzone. Het wetenschappelijk comité dat het advies uitbracht raadt aan om de dioxinenorm een factor tien te verlagen, maar dat is meer gebaseerd op het ontbreken van wetenschappelijke gegevens over de dioxinegevaren dan op kennis over de risico's van blootstelling aan lage concentraties dioxinen. Ook op het rapport over bestrijdingsmiddelen op groente en fruit dat drie weken geleden door de Consumentenbond en de stichting Natuur en Milieu werd gepubliceerd, is door de deskundigen al kritisch gereageerd. De risico's zijn niet echt bekend en de waarschuwingen zijn vooral ingegeven door het voorzorgsprincipe. Dat behelst dat eventueel bestaande risico's ook uit de weg worden gegaan. Deze overgang naar het voorzorgsprincipe zorgt voor veel verwarring. De oprichting van een van de politiek en economie onafhankelijke Nederlandse en een Europese Food Authority zou daar een eind aan moeten maken. Die moet, zoals in de Verenigde Staten de Food and Drug Administration doet, de consument onafhankelijk gaan informeren en afgewogen risico's voorschotelen.