KAREL KNIP 
Eerder verschenen
columns

DE DRAAD
JL HELDRING
HJA HOFLAND
YOUP VAN 'T HEK
ELSBETH ETTY
ROEL JANSSEN

KAREL KNIP

3 oktober 1998

Wijnbederf

VEEL IS ER aan wijn waar geen touw aan valt vast te knopen, maar veel is toch ook met wat denken en rekenen begrijpelijk te krijgen. Waarom er geen rode mousserende wijn bestaat, daar komt een gewoon mens niet achter. Waarom rode wijn niet goed combineert met haring, makreel of kibbeling: ook niet. Wat het mogelijk nut is van de plastic wijnpomp die in Nederland zo goed verkoopt, daar valt wel wat over te zeggen.

Aan het begin van de overpeinzingen staat een kleine waarneming uit de verregende, maar o zo leuke kampeervakantie, de waarneming dat het restje wijn waar 's nachts wat hemelwater in liep wonderlijk lichtrood was geworden. Van stemmig paars naar fris scharlaken. Het fenomeen van de kleuromslag van blauw naar rood en terug is hier al eens eerder besproken toen het over radijsjes en rode kool ging. Het wordt toegeschreven aan de gevoeligheid van plantaardige anthocyaan-kleurstoffen voor pH-veranderingen. Bij lage pH (citroensap, azijnzuur) zijn ze rood, bij hoge pH (zeep en soda) zijn ze blauw.

De kampeerwaarneming bewijst dus op haar manier dat regenwater meestal zuur is. Niets bijzonders: alleen al een koolzuurverzadiging kan de pH van zuiver water terugbrengen van het neutrale 7 naar een waarde van 5.6. Met wat er verder nog aan verzurende emissies voorhanden is, kan hij makkelijk verder dalen tot 4.5 of minder. Leidingwater is bijna altijd licht alkalisch met een pH van 8 of hoger. De aanname is dat wat voor radijsjes en rode kool werd vastgesteld ook voor rode wijn geldt, maar dat is een veilige aanname. De kleinbehuisde die 's avonds zijn tanden poetst boven de bak waarin ook de vuile vaat klaar staat voor de volgende dag was al eerder opgevallen dat restjes wijn mooi naar blauw verkleuren als er een fluimpje tandpastaschuim bij komt. Tandpoets krijgt van de fabrikant altijd een hoge pH omdat een lage pH niet mag.

Wat er nog meer nodig is voor de eerste conclusie is de constatering dat zuur regenwater met een pH van 5,5 of minder helemaal niet zuur smaakt. Het smaakorgaan (dat ergens in de tong zit) is niet in staat kleine pH-nuances te detecteren. Met wat voorbehoud valt eruit af te leiden dat een aangebroken fles wijn binnen een dag of twee niet proefbaar verzuurt, want als dat wel zo was, zou ook de kleur zijn veranderd.

Toch is het dt wat in brede kring als de heilzame werking van de Vacu-Vin wordt beschouwd: dat-ie de verzuring vertraagt. Het Vacu-Vinconcern zelf formuleert het misschien behoedzamer, maar de doorsnee gebruiker van de bejaardenpomp denkt dat het pompen het zuur op afstand houdt.

Verzuring van wijn is het gevolg van de oxidatie van de alcohol tot azijnzuur onder invloed van azijnzuurbacteriën. Deze bacteriën leven, weet de microbioloog, strict aeroob, zij hebben een flinke zuurstofconcentratie nodig om te kunnen groeien en werken. H BS 'ers herinneren zich dat natuurazijn werd bereid door verdunde alcohol over een kolom beukenkrullen te leiden en de massa van onderaf krachtig te beluchten. Door de zuurstofconcentratie flink laag te houden is de activiteit van azijnzuurbacterie te onderdrukken.

De vraag is dus welke zuurstofstromen er onder het eigenaardige Vacu-dopje van hygiënisch rubber kunnen optreden. Met de basisgegevens van Avogadro c.s. rekent men op de achterkant van een vingernagel uit dat een liter lucht ongeveer 300 mg zuurstof bevat. Tabellen voegen daar aan toe dat water van twintig graden dat in evenwicht is met de bovenstaande lucht maximaal zo'n 9,5 mg zuurstof per liter kan bevatten. Die waarden liggen zover uit elkaar dat het er inderdaad op lijkt dat men door flink aan de wijnpomp te trekken voortijdig bederf voorkomt. Wordt de atmosferische druk in een half leeggeschonken fles teruggebracht tot maar 0,25 bar (wat trouwens een hele prestatie lijkt voor het pompje), dan komt de verzadigingswaarde in het 'water' op maar 2,4 milligram per liter te liggen. Dat kan best te weinig zijn voor veel azijnzuurbacteriën. Hoera dus voor de Vacu-Vin.

Er zij twee dingen die het beeld verstoren. Een vloeistof als rode wijn is niet chemisch inert maar heeft een zekere zuurstofvraag, een chemical oxygen demand, zoals de buitenlander dat noemt. Tussen al die gewenste smaakstoffen zitten ook natuurlijke stoffen die makkelijk zuurstof opnemen. Belangrijker is dat er vaak ook sulfiet is toegevoegd die veel zuurstof kan wegnemen. De Warenwet staat toe dat er 225 milligram sulfiet (berekend als SO ) in een kilo wijn gaat en zo'n hoeveelheid kan maximaal 56 milligram zuurstof binden. Daaruit blijkt dat de aanwezigheid van sulfiet een allersoverheersende rol speelt in de zuurstofhouding.

Een ander punt is dat hier tot dusver uitsluitend evenwichtsbeschouwingen zijn gegeven, de factor tijd bleef buiten beeld. Hoe snèl gaat eigenlijk de uitwisseling van gassen over het wijnoppervlak? Hier wordt onverwachts hulp geboden door Amerikaans longartsen die, in een jolige bui, eens besloten te meten wat wijnkenners liever ongemeten laten.

Aan de orde was de vraag of het zin had om een fles rode wijn van het soort dat longartsen graag drinken een paar uur voor consumptie open te trekken om de inhoud naar behoren te aëreren of hoe dat heet. Experts van het Pulmonary Research Laboratory in Boise (Idaho) openden vijf flessen Cabernet Sauvignon en namen met intervallen van twee uur zuurstofmonsters uit de inhoud. Pas na zes uur was een minimale zuurstofstijging waarneembaar. Stilstaande wijn wisselt nauwelijks zuurstof uit, was de conclusie. Alleen door de wijn krachtig met de duim op de opening heen en weer te schuden was de zuurstofopname te versnellen. Wat ook werkte: er een tijdje met een aquariumpomp lucht doorborrelen. Van harte aanbevolen, rapporteerden de longartsen op hun jaarlijkse congres (eind april) want hoe meer zuurstof hoe beter de smaak. De Vacu-Vin is een vernietigende slag toegebracht.

Karel Knip