De liefde voor het dier gaat niet meer door de maag

Vlees als snoepje

Door onze redacteur ROB BIERSMA

4 MEI 1996. Vlees is allang geen ontontbeerlijke bron van proteďne meer, maar een genotmiddel. Het aantal vegetariërs neemt toe, vooral van de semi- en spekjes-varianten, maar ondertussen rukken de hamburgerketens op. Nooit meer groente-vlees-aard-appelen: het einde van de heilige drie-eenheid in de Nederlandse keuken.

“Van kip kluiven houd ik niet, varkensvlees vind ik vies en nu dit weer met die kalveren”, zegt Dirk van Geest (26) aan de bar van een vegetarisch restaurant. “Ik at al nooit veel vlees, maar nu kap ik er geloof ik helemaal mee. Misschien dat ik af en toe nog eens een visje eet.”

Eind maart, toen de eerste berichten over de gekke koeien-ziekte in de kranten verschenen, kocht volgens de Produktschappen voor Vee, Vlees en Eieren in Rijswijk nog maar zestien procent van de Nederlandse gezinnen wekelijks vers rundvlees. Eerder was dat 22,5 procent. Inmiddels is de verkoop weer aangetrokken tot twintig procent. Verwacht wordt dat de consumptie de komende maanden weer helemaal bijtrekt. Toch heeft BSE, en vooral de slacht van 64.000 Britse kalveren, ook aangezet tot een radicalere stap. De Nederlandse Vegetariërsbond in Hilversum (opgericht in 1894) kreeg de laatste maanden opvallend veel verzoeken om informatie. Ook het aantal leden van de bond stijgt sterk. Directeur Hans van Boven: “We zitten nu op vijfduizend leden en we groeien jaarlijks met zo"n zeven tot acht procent. Vooral de laatste jaren zitten we in de lift. Vegetarisme ontmoet steeds meer sympathie. Het wordt al lang niet meer als een sektarische beweging gezien.”

Dat bevestigt ook Sjoerd Dijkstra van de Produktschappen voor Vee, Vlees en Eieren (PVV). Vorig jaar liet de PVV het onderzoeksbureau SARV International de vleesconsumptie onder jongeren onderzoeken. Deze stelde twee enigszins tegengestelde trends vast. Lekker vlees eten is in. En minder vlees eten en vegetarisme zijn normaal. Volgens SARV zullen beide trends elkaar min of meer compenseren en hoeven de vleesproducenten zich niet echt zorgen te maken. SARV verwacht dat vijf procent van de jongeren in de toekomst overtuigd vegetarisch zal zijn. Van de jongeren zal 25 procent semi-vegetariër zijn en zeventig procent vleeseter. Zij zijn de twijfelaars: een deel ervan eet wel vlees, maar vindt de vegetarische argumenten overtuigend.

De Voedselconsumptiepeiling "92 wees uit dat de Nederlandse bevolking voor zo"n 2,5 procent vegetarisch eet. Volgens de Consumentenbond is dat cijfer nog steeds hetzelfde. Opvallend is dat er, vaak al vanaf hun kinderjaren, twee keer zo veel vegetarische vrouwen als mannen zijn. De Voedselconsumptiepeiling richt zich uitsluitend op gezinnen. Omdat studenten en alleenstaanden veel vaker vegetarisch eten, kan het percentage over de hele bevolking berekend, hoger liggen. De Vegetariërsbond houdt het op 4,5 ŕ 5 procent. Hans van Boven: “Dat is het percentage dat wij nu het meest reëel vinden. Dat is hetzelfde percentage vegetariërs als in Engeland, het land dat in dit opzicht het meest op ons lijkt. Je vindt ook veel vegetariërs in de Verenigde Staten en in de Scandinavische landen. Maar in Frankrijk komt het vegetarisme maar moeizaam van de grond.”

Voličrekip

,Minder vaak of helemaal geen vlees eten spreekt steeds meer mensen aan. Daar kunnen talloze redenen voor zijn", aldus de voorlichtingsbrochure Eet bewust, ... minder vlees die het officiële Voorlichtingsbureau voor de Voeding in Den Haag (VoVo) vorig jaar uitbracht. “De vleesindustrie was niet erg ingenomen met deze nieuwe folder”, zegt woordvoerder Victor van Maastricht. “Wij waren altijd al een beetje zuinig met vlees. De VoVo volgt de officiële richtlijnen van de Voedingsraad. Wij vonden 75 gram vlees per dag dus voldoende, maar bijna alle kookboeken ronden dat af tot 100 gram.” De VoVo heeft de brochure over vegetarisme uitgebracht omdat de voedingsgewoonten veranderen. “Vegetarisch is de trend, we merken het aan de vragen aan ons bureau. Let wel, we raden vegetarisch eten niet aan, maar we raden het zeker ook niet af. En als je vegetarisch eet, doe het dan verstandig.” De brochure staat vol met tips voor zowel smakelijke als verantwoorde maaltijden zonder vlees, en somt een aantal argumenten op om vlees te laten staan.

In de etalage van de slager zie je nog maar zelden een aangebraden speenvarken die de klant met een appel in zijn bek vleiend aanziet: "eet mij". Veel mensen vinden de gedachte dat er omwille van hun vlees dieren worden gedood onprettig. Het is nog steeds de belangrijkste reden om geen vlees te eten. Kinderen vinden het gewoon zielig, vooral meisjes laten hun bord staan bij het idee dat ze een lammetje opeten. Volwassenen moeten vaak de gedachte wegduwen dat ze eigenlijk op een lijk zitten te kauwen. Vlees mag er daarom steeds minder uitzien als een deel van een dier. Meer dan de helft van het vlees wordt inmiddels voorverpakt verkocht.

Een betrekkelijk nieuwe reden om vlees te vermijden is de gezondheid. Nog steeds zijn hart- en vaatziekten de belangrijkste doodsoorzaak, en wie bonen eet weet zich verzekerd van een betere stoelgang en loopt minder kans op ingewandsaandoeningen als darmkanker. Vlees bevat, hoe mager ook, een hoog gehalte verzadigde vetzuren, is niet vezelrijk en volgens steeds meer consumenten onbetrouwbaar. Het zou zijn volgestopt met hormonen, groeibevorderaars, antibiotica en residuen. Berichten over de hormonenmafia in België en de grensstreken houden deze verdenkingen in stand, ook al wordt de consument nog zo vaak verzekerd dat in Nederland het tegendeel waar is. Vlees en eieren vormen ook nog eens de belangrijkste bron van voedselvergiftigingen. Jaarlijks veroorzaken de bacteriën Salmonella en Campylobacter uit kip en eieren bij een kleine half miljoen Nederlanders ernstige diarree en sterven zo"n dertig Nederlanders aan Salmonellose. Meestal zijn dat bejaarden en zieken die weinig weerstand hebben.

Maar vleesvermijders handelen niet alleen uit angst of emotionele motieven. Veel mensen hebben inmiddels een principiële aversie tegen de moderne bioindustrie. Monique Oudshoorn: “Die dieren hebben het daglicht nog nooit gezien. Als ik kinderen krijg, zou ik misschien toch wel wat vlees aan ze geven. Ik wil mijn opvattingen niet aan ze opdringen. Maar dan wel vlees dat ik vertrouw. Misschien dat ik kippen ga houden of een varkentje.”

Scharrelvlees is een alternatief, maar dat is vaak moeilijk te krijgen en de veelheid aan logo"s hebben het er voor de consument niet gemakkelijker op gemaakt. Wie zekerheid wil hebben let op het ISC-logo van de Internationale Scharrelvlees Controle. Het EKO-keurmerk duidt op "biologische" produktie. Scharreldieren hebben meer vrijheid, maar bij nader inzien valt een begrip als scharrelkip nogal tegen: de Europese norm stelt dat pas van scharrelkip mag worden gesproken (de branche spreekt ook wel van voličrekip) als er minder dan twaalf kippen worden gehuisvest op een vierkante meter - de leek wist niet eens dat er zoveel kippen op een vierkante meter konden.

Veel Nederlanders weten inmiddels wčl dat "zure regen" voor het grootste deel wordt veroorzaakt door ammoniak uit de bio-industrie. Wie een karbonaadje eet, doet mee aan het mestoverschot en is medeverantwoordelijk voor nitraat in het drinkwater en fosfaatverzadigde gronden. Door de massale veevoerimporten komt een ons ham neer op zes ons mest, te dumpen op Nederlandse grond. Ook de vermesting van het land is zo een argument tegen vlees geworden.

Tenslotte wijst de Derde-Wereldbeweging er ook nog eens op dat vlees een luxe-produkt is, dat alleen de rijke landen zich kunnen veroorloven. Veevoer bestaat tegenwoordig voor een groot deel uit soja en mais dat ook voor menselijke consumptie geschikt zou zijn. Met het omzetten van plantaardig voer in vlees wordt een groot deel van de voedingswaarde verspild. Bij kweekvis gaat ongeveer drie keer de voedingswaarde verloren, bij runderen ongeveer tienmaal. Wie zich verantwoordelijk voelt voor het naderend wereldvoedseltekort, vermijdt daarom vlees.

“Onze voorouders zouden zich in hun graf omdraaien als ze dit wisten”, zegt dr. A.P. den Hartog, hoofddocent Voeding en voedselbereiding aan de Landbouwuniversiteit Wageningen. “Dat mensen tegenwoordig uit principe vegetariër worden... Zij aten geen vlees uit armoede. Ze snakten ernaar, maar konden het niet betalen.”

Volgens Den Hartog was vleesconsumptie in het verleden altijd een afspiegeling van de bevolkingsdichtheid. Als er weinig mensen zijn, is er voldoende ruimte voor dieren en is vlees gemakkelijk voorhanden. Uit opgravingen bij Dorestad (de handelsstad uit de Vroege Middeleeuwen nabij het huidige Wijk bij Duurstede) blijkt dat alle inwoners, rijk en arm, hun energie voor zo"n dertig procent uit vlees betrokken. Later, toen de bevolking toenam, verminderde dat aandeel. Vlees werd schaars en duur. In de late Middeleeuwen was de gewone bevolking voor zijn dierlijke eiwitten grotendeels aangewezen op zuivel. Den Hartog citeert uit het hoofd het Karelslied dat de adel zong naar aanleiding van de opstanden van het "Kaas- en broodvolk" in de 13de eeuw: “Wei, wrongel ende kaas, daarvan zijn die kerels zo dwaas”. Uit die tijd stammen ook de jacht- en visrechten. De jacht was slechts voorbehouden aan de adel. Stropen werd ongewoon fel bestreden, in Engeland werd stroperij zelfs met de galg bestraft.

Nog later is zelfs zuivel niet meer te betalen voor de gewone man. In het midden van de vorige eeuw moest het "gemene volk" het doen met roggebrood, aardappelen en bonen. Vis, als het er was, vormde een aanvulling op het eiwitarme menu. Vlees was slechts te betalen voor de rijken.

Omstreeks 1900 verbeterde deze situatie. Door de algemene economische opleving was het ook voor de middenstand mogelijk af en toe een stukje vlees op tafel te brengen. Later volgde ook de arbeiders. Toch was het in de jaren vijftig in arme gezinnen nog heel gebruikelijk om alleen op zondag echt vlees te eten. De jus werd bewaard en gebruikt voor de volgende dagen. Woensdag was gehaktdag.

Met de toenemende welvaart - en door de dalende vleesprijzen als gevolg van de successen in de bio-industrie - kwam vlees binnen het bereik van de gehele bevolking. Voor de lagere klasse is vlees, net als witbrood, nog steeds het luxe eten van de rijken dat het zijn kinderen niet wil onthouden. Er is in die bevolkingsgroep een sterke inhaalmanoeuvre ontstaan: tegenwoordig is het juist de lagere klasse die het meeste vlees eet. Woordvoerder Victor van Maastricht van het Voorlichtingsbureau Voeding beaamt dat: “We doen er geen onderzoek naar, maar we twijfelen daar niet aan.” Veel vlees eten is net als dikte een teken van lage sociale status geworden - de "saladegeneratie" van de intelligentia en succesvolle managers vermijdt het vette vlees.

Den Hartog: “Ook migranten, die vaak uit armoedige streken komen, gaan nu ze het eindelijk kunnen betalen, veel meer vlees eten dan zij in hun eigen land gewend waren. Dat verklaart waarom de vleesconsumptie in Nederland nog licht groeit. Voor de hogere klassen verleent vlees al lang geen status meer, zij zijn geleidelijk aan het experimenteren geslagen met andere voedingsmiddelen.”

De overtuigingskracht van slogans als "Vlees, mevrouw, u weet wel waarom" en "Vlees zet een maaltijd kracht bij" is thans enigszins verbleekt. De vleesafzet moet het in de toekomst van andere kanalen hebben. Sjoerd Dijkstra van de PVV: “Snacks vormen een booming market. Groeipercentages van tien, twintig procent per jaar, vooral kipprodukten. Als mensen zeggen: vanavond hoef ik even geen vlees, dan zijn ze die dag nog lang geen vegetariër. Ze hebben dan misschien wel twee of drie snacks gegeten waarin vlees was verwerkt.”

Het toenemend semi-vegetarisme - af en toe vlees eten en dan heel weinig - gaat inderdaad gelijk op met de groei van de hamburgerketens die inmiddels langs alle autowegen de totempalen van de vleesindustrie geplant hebben. Vlees wordt veel meer dan vroeger gewoon als iets lekkers beschouwd, het is al lang niet meer de noodzakelijke proteďnebron die de voedingsleraressen uit het begin van de eeuw onmisbaar voor een complete maaltijd achtten. (De heilige drie-eenheid van groente, vlees en aardappelen, de basis van de Nederlandse voedingsgewoonten, stamt uit deze tijd en is dus nog niet zo oud.)

Vlees wordt een snoepje - dat is een van de redenen waarom H. Remmers van de stichting Natuur en Milieu in het economenblad Economisch Statistische Berichten van afgelopen maand er voor pleit om vlees onder te brengen in het hoge BTW-tarief van 17,5 procent, in plaats van het lage tarief van 6 procent waarin het zich nu nog bevindt. Het lage tarief bestaat bij de gratie van het concept van "essentiële levensbehoeften" zoals brood en zout. En vlees behoort daar nu zo langzamerhand niet meer bij.

Spekjesvegetariërs

Het afzien van vleesconsumptie is volgens Den Hartog bepaald geen eigentijdse modegril. De voedseltaboes die de grote godsdiensten oplegden, hadden vrijwel altijd betrekking op vlees. In de islam en het jodendom wordt varkensvlees vermeden. Den Hartog: “Dat verbod heeft waarschijnlijk nog wortels uit de botsing tussen de herdersvolken, die immers geen varkens konden meenemen, en landbouwvolkeren in het Midden-Oosten, die wel varkens hielden. Wat men verfoeit, dat eet men niet.”

Dit voedseltaboe werd voor het christendom doorbroken, zoals blijkt uit het Visioen van Petrus (Handelingen 10:10-15): “Een groot linnen laken aan vier hoeken gebonden werd neergelaten op aarde, waarop al de viervoetige dieren op aarde en de wilde en kruipende dieren en de vogelen des hemels. En een stem zei tot Petrus: Sta op, slacht en eet. En Petrus zei: Geenszins, Heer. Want ik heb nooit iets gegeten dat gemeen of onrein was. En dezelfde stem zei: Hetgeen God gereinigd heeft, zult gij niet onrein achten.”

Toch hebben Christenen tot voor kort nog enkele voedseltaboes gekend. Paus Gregorius de Derde gaf aan Bonifatius de opdracht om er zorg voor te dragen dat in onze streken geen paardenvlees werd gegeten. Dit verbod is in de loop van de vorige eeuw geërodeerd, maar het bleef voedsel van lage sociale status. In Engeland is het taboe op paardenvlees gehandhaafd tot vorige maand, toen de eerste paardenslagerij geopend werd als reactie op de gekke-koeienziekte.

Katholieken waren tot voor kort van protestanten te onderscheiden doordat zij op vrijdag geen vlees aten - geen absoluut voedseltaboe, maar een gewoonte die verband hield met de vasten voorafgaand aan de mis. Hindoes eten geen rundvlees en de hogere kasten binnen het Boeddhisme zijn vegetarisch. In de macrobiotische levenswijze (persoonlijk evenwicht tussen yin en yang) ligt de nadruk op groenten, zeewier en granen. Vlees wordt niet genuttigd. Enige aanvullende vis kan voor kinderen toegelaten worden om een groeiachterstand te vermijden.

De groep van semi-vegetariërs wordt steeds groter. Wim Grootendorst (41), vader van twee kinderen: “Thuis eten we zelden vlees, we houden er gewoon niet van. Wel vis, zeker een tot twee keer per week. Maar buiten de deur doen we er niet moeilijk over. Als we bij iemand eten die zich erg ingespannen heeft op een maaltijd met vlees, eten we dat gewoon op. En ik bak wel eens - ik geef het toe - wat spek uit om het eten wat hartiger te maken. Spekjesvegetariërs noemen we onszelf.”

De moderne vegetariër maakt geen halszaak van het vermijden van vlees, maar er is ook een groeiende groep absolute vegetariërs, veganisten, die evenmin zuivelprodukten en eieren eten. De Nederlandse Vereniging voor Veganisme in Arnhem, opgericht in 1978, telt nu 500 leden. Voorzitter Cor Nouws: “Veel mensen denken dat je in problemen komt als je alle dierlijke produkten vermijdt. Maar met een verstandig dieet is het heel goed mogelijk. Het enige waarop je goed moet letten, is vitamine B12.” Met een paar pilletjes per week is dit tekort op te heffen.

Nouws: “Vegetariërs denken dat ze wel melkprodukten kunnen gebruiken, omdat daarvoor geen dieren gedood worden. Maar dat is een vergissing. Om een koe te kunnen melken, moet zij eerst een kalf krijgen. En die kalveren kunnen niet allemaal blijven leven. Men doet nu wel zo dramatisch over de 64.000 Britse kalfjes die vernietigd moeten worden. Maar in Nederland worden normaal elke drie weken ruim 64.000 kalveren geslacht.” Dat veganisten net als sommige vegetariërs geen eieren eten, spreekt vanzelf, ook eieren zijn al een soort levende wezens, al zijn ze niet allemaal bevrucht.

Kaasplak

De Nederlandse Vegetariërsbond beschouwt zich tegenwoordig als een consumentenorganisatie. Woordvoerder Hans van Boven: “We lichten voor, we keuren produkten. Sinds drie jaar staan we op de Horecava, de Horecavakbeurs. We proberen restaurants te leren hoe ze een smakelijke vegetarische maaltijd kunnen maken die uitstijgt boven de obligate omelet en gebakken kaasplak. Er zijn nu naast de dertig volledige vegetarische restaurants ook zo"n 25 restaurants die ons logo "Gastvrij voor vegetariërs" mogen dragen. We kijken of zij op hun kaart ook enkele volwaardige, aantrekkelijke vegetarische menu"s hebben. Sinds we daarmee begonnen in januari groeit het aantal snel. Met hun vegetarische menu"s maken ze zo"n vijf procent van de omzet.”

De lijst met restaurants wordt gepubliceerd in het tweemaandelijks NVB-tijdschrift Leven en laten leven. In het laatste nummer van Leven en laten leven, sinds vorig jaar in full colour, wordt een overzicht gegeven van de vegetarische schotels van de cateraars van de vliegmaatschappijen. Delta Daily Food, KLM Catering en Marfo Martinair Food bieden verschillende vegetarische maaltijden. Het is een groeisector, melden de cateraars. Wie vegetarisch wil eten, moet dat bij het reserveren van een vliegticket wel melden.

Vegetarisme is modern. De nieuwste affiche van de Vegetariërsbond versterkt dat moderne levensgevoel nog eens: "Kate Bush, Paul McCartney, Sinéad O"Connor, Whitney Houston, Joe Jackson, Michael Jackson, Madonna zijn allemaal vegetariër. Waarom jij nog niet?"