Hoe bouw je een wijnkelder op in de tropen? En hoe lukt het een restaurant om een wijn snel op kamertemperatuur te krijgen? Wijndeskundige Lucette M. Faber beantwoordt vragen van lezers.

Er bestaat een druivensoort Frankenthaler. Bij mijn bezoek aan Bacharach (bij Koblenz) kwam ik op de rechteroever van de Rijn een klein gebiedje tegen dat Frankenthal wordt genoemd. Volgens plaatselijke historici zou daar al eeuwen geleden een bepaalde soort wijn uit zijn bereid, die Frankenthaler genoemd wordt. Een zekere familie Portz of Portius zou daarbij betrokken zijn. Een van de leden van die familie was omstreeks 1625 in Breda. Familieleden van hem trokken oa naar Leeuwarden en een hunner promoveerde op de chemische samenstelling van wijn. Mijn vragen zijn: waar kan ik gedetailleerd gegevens over de bedoelde druivensoort en de bedoelde wijn vinden? Ik heb geen internetaansluiting.

Drs. F. Buijs

De Frankenthaler is in Nederland alleen bekend als tafeldruif en wordt gekweekt in het Westland en op kleine schaal in Overijse. In geen van mijn wijnboeken komt een wijndruif met die naam voor. Het is natuurlijk mogelijk om wijn te maken van tafeldruiven, maar de wijn zal van inferieure kwaliteit zijn. Het was vroeger niet ongebruikelijk om de wijn die van de druiven die in en om het dorp werd aangeplant waar men woonde, naar het dorp te noemen. In feite ging het dan om wijn van een bekend ras, bijvoorbeeld riesling of sylvaner, of een lokale variant daarvan. Ik denk dat de Frankenthaler wijn er zo een is geweest.

Bij ons 50-jarig huwelijksfeest kregen we enkele flessen rode wijn. gaarne zou ik van u willen weten of we deze nog kunnen bewaren of dat we ze direct moeten drinken. Het betreft wijn van Château Marquis de Ségur, Saint-Estèphe 1983.

G.H. Steinmeijer

De wijn die u kreeg bij uw huwelijksfeest zou ik dit jaar maar drinken - hij gaat er niet meer op vooruit en blijft hoogstens nog een , twee jaar op zijn huidige niveau hangen. Decanteren kan hem wat extra smaak geven.

Een aantal weken geleden bij AH toch maar weer eens een fles Cahors gekocht (circa ƒ10). Eerste slok: zuur. Verder was de wijn redelijk, en het deed me weer denken aan een aantal jaren geleden, 1991, kamperend met vrienden langs de Lotte, bij Lussac in het Cahors gebied. Volgens mijn vriend kon je in de Cahors-wijnen het woestijnzand proeven. Dus een aantal verschillende flessen geprobeerd uit de supermarkt, ze bevielen goed, het stroeve tanninesmaakje was aangenaam en het woestijnzand was na enige glazen steeds duidelijker te proeven. We bezochten een paar kleine chateaux's, namen wat flessen mee en proefden in Nederland nogmaals. We vonden de wijn lekker en besloten van een bepaald Chateaux elk een paar honderd flessen te bestellen. Na de nodige onderhandelingen met de producent, die voor het eerst naar Nederland exporteerde, als ook met de medewerker van het plaatselijke bankfiliaal, die nog niet helemaal door had hoe geld naar Frankrijk over te maken, kwam toch net voor de Kerstdagen de lading binnen.

De eerste fles werd ontkurkt van "de goede huiswijn, waarvan de kennissen gaarne ook een doosje zouden willen afnemen", met transport en tax ong. hfl 8,50 per fles. De glazen geheven en zuur, zuur, die eerste slok. Paar andere flessen geopend,evenzo de zure klap bij de eerste slok. Laten rusten, ook dat hielp niet, na 3 jaar rusten hetzelfde probleem; we waren tijdens het opmaken van de lading wijn duidelijk meer en minder zure flessen tegen gekomen,terwijl alle flessen van hetzelfde jaar waren.

Met behulp van een Franse collega de klachten over de wijn naar de producent gestuurd; geen reactie. Bij een volgende vakantie, waar we weer door het Cahors gebied trokken, hadden we een eigen import fles meegenomen om de producent duidelijk te maken wat onze klachten waren. Onze brief hadden ze ontvangen; na enig heen en weer gepraat was de enige conclusie van de wijnboer dat we de wijn niet goed hadden opgeslagen. Enigszins verrast keek hij op toen ik hem een "import-fles" overhandigde. Hij draaide de kurketrekker door de capsule heen, rukte de kurk eruit en rook aan de fles: "mais ca ne pique pas" was zijn verbaasde uitroep; hij schonk een paar glazen in, proefde:"c'est du bon vin" Wij ook proeven en vonden de bekende zurige smaak, die ons langer bekend was. Bij het proeven van andere jaargangen troffen we evenzo te veel zuren.Blijkbaar hoort zuur en Cahors bijelkaar. De laatste jaren zo nu en dan nog eens een Cahors geprobeerd, sommigen waren nietzo zuur en lekker stroef van de tannine, echter wat meer flessen kopen, nee dank.

En nu de vraagjes:

1. Hoe zou je het 'woestijnzand' anders kunnen beschrijven en wat is de oorzaak van deze smaak?
2. Dat personen die proeven in smaak varieren; en ook de omstandigheden bij het proeven van invloed zijn lijkt me duidelijk. Wat niet bekend is bij mij hoe in 1 partij wijn van hetzelfde jaar het zuurgehalte per fles zo sterk kan varieren.(resten zuur spoelmiddel?)

E.ten Hallers

Dat van het woestijnzand vind ik buitengewoon curieus - ik heb al de meest vreemde omschrijvingen van wijn mogen aanhoren, maar deze was er niet bij. Ook de Sahara - mijn eerste associatie -ligt toch nog een behoorlijk eind weg van de Cahors. Misschien dat wij dat woestijnzand omschrijven als 'stoffig', zou dat kunnen? Dan kan ik me er iets bij voorstellen. Cahorswijn is niet makkelijk, dat weet ik uit ervaring. Het jaar 1991 was ook niet makkelijk - vorst in het voorjaar, regen tijdens de oogst in grote delen van de Bordelais. De meeste wijnen moesten snel op, onder andere vanwege hun wisselende kwaliteit. Dat u zoveel verschillende zuurgraden heeft geproefd, heeft niets met een spoelmiddel te maken - er komt geen spoelmiddel kijken bij wijn - maar met de grilligheid van het jaar, waarbij sommige wijngaarden erger werden getroffen dan andere. Daarbij komt ook nog het druivenras dat typerend is voor de Cahors, de malbec. Het is een ras dat veel kleur geeft aan de wijn (Cahorswijn wordt ook wel 'vin noir'genoemd), maar in mindere jaren kan het schraal overkomen. Als er dan nog de stroeve tannatdruif en niet de soepele merlot aan toegevoegd is (tot 30%), dat is het recept voor een moeilijke wijn daar. Overigens proeven mensen inderdaad heel verschillend. De wijnboer die zijn hele leven nooit iets anders geproefd heeft dan de wijn uit de streek, zal de wijn goed vinden - hij is dat ook, technisch gezien. Voor een buitenstaander is zo'n uitgesproken smaak echter wennen, en soms wen je er nooit aan. De wijnboer is wat smaakbeleving betreft geen criterium voor u en omgekeerd ook niet.

U heeft me niet gezegd om welke domeinen het gaat - er zijn enkele zeer goede Cahors châteaux, zoals Clos Triguedina, Ch. Du Cèdre en Clos de Gamot. Zit uw wijnertussen? Zoniet, geef Cahors dan nog eens een kansje, maar dan met een van deze wijnen.

Als trouwe lezer van Uw rubriek "wijnspreekuur" kan ik U het volgende voorleggen. Sedert 1989 ben ik in het bezit van een aantal flessen Opus One, U ongetwijfeld bekend. Ik had er 36, heb er een aantal van verkocht en ook gedronken en beschik thans nog over twaalf flessen, verdeeld over twee kistjes, waarop de handtekeningen van Baron Philippe de Rothschild en Robert Mondavi staan. Hebt U een idee wie voor deze laatste twaalf belangstelling zou kunnen hebben? Of weet U iets anders leuks, behalve zelf opdrinken of weggeven? Ik trof ze aan in '89 toen ik toevallig door de kelders van Kerstens liep. In die tijd betaalde ik Hfl. 107.- per fles, dit om de gedachten te bepalen. Mijn laatste 12 verkocht ik onlangs voor Hfl. 1.500.- per kistje van zes. Ik meen te weten dat de jaargang 1985 nergens meer verkrijgbaar is. Mag ik een keer iets van U horen? Op voorhand mijn dank.

Karel van Laack.

Voor de verkoop van zo'n bijzondere serie Opus One mét handtekeningen zult u zeker bij Christie's wijnveilingen terecht kunnen. Ik weet zeker dat er verzamelaars zijn die alleen al in de handtekeningen zijn geinteresseerd , en dan heb ik het nog niet over de wijn. Het was inderdaad een heel mooi jaar, 1985. Het telefoonnummer van Christie's in Amsterdam is: 020 5755298.

Afgelopen week werd een oproep geplaatst voor vragen voor het wijnspreekuur. Bij deze: misschien zou het aardig zijn iets dieper in te gaan op de "vin jaune" uit de Jura. Waarbij drinken? Waarom is die vin jaune, in tegenstelling tot de meeste witte wijnen, vrijwel onbeperkt houdbaar? (Ik heb er nog twee liggen, zo van eind jaren zeventig.)

Achtergrond: als je naar Frankrijk gaat loont het, in tegenstelling tot vroeger, nog nauwelijks de moeite eens wat wijn "van de boer" mee te nemen. Vrijwel alles staat hier gewoon voor dezelfde prijs in de winkel. Een uitzondering is de Jura; die wijnen treft je hier zelden aan, dus neem maar eens wat mee. De witte schijnen de beste reputatie te hebben, maar de rode (heel licht van kleur, karakteristiek van smaak) zijn ook beslist niet te versmaden. Streek rond Arbois, met als karakteristiek wijndorp Pupillin (iets ten zuiden van Arbois, hoewel de meeste wijngaarden ten noorden van Arbois liggen). Poligny schijnt er qua naamgeving net buiten te vallen, maar je kunt daar in het centrum van het stadje in een afgedankte kloosterkerk (zelden zo'n stofnest in heel Frankrijk gezien!) dezelfde wijnen kopen.

Op zo'n rondje liepen we de vin jaune tegen het lijf, die we kochten met de mededeling "laat maar rustig liggen, hoe langer hoe beter, desnoods tientallen jaren" van de boer. Kennelijk iets bijzonders dus, maar verdere informatie dan een simpele vermelding in een wijnatlas kan ik niet vinden. Vandaar de vraag.

Overigens bood een wijnboer in Pupillin me tien dagen geleden een "gewone" wijn aan van hetzelfde druivenras als de vin jaune (dan ook ruim twee keer zo duur als z'n normale witte wijnen). Qua smaak inderdaad duidelijk familie, maar dan ben ik weer terug bij de vraag: wat maakt van die vin jaune dan het bijzondere?

Emiel Kappner

Een vraag over vin jaune is inderdaad weer eens iets anders. De wijn is uniek in Frankrijk en kan inderdaad tientallen jaren oud worden. Dit is het gevolg van de wijnbereiding in combinatie met het lokale druivenras savagnin en de bijzonder kalkrijke bodem. Op de wijn ontwikkelt zich in het vat - dat niet helemaal wordt afgevuld en wordt opengelaten - een schimmeldekentje dat te vergelijken is met de schimmel die op Fino sherry de flor veroorzaakt. Deze schimmel op de wijn heet voile, en blijft er tot drie jaar op liggen, tot de wijn absoluut beendroog is. De voile zorgt voor de unieke smaak van de vin jaune. Hij verdwijnt vanzelf en ook daarna blijft de wijn nog jaren open op vat liggen, tot de wettelijk verplichte zes jaar en drie maanden. De wijn heeft een oxydatief karakter, maar dat hoort bij de smaak. Wanneer hij eenmaal deze jaren goed heeft doorstaan, kan hij bijna alles hebben. De beroemdste vin jaune is Château Chalon, zeer prijzig, maar nu begrijpt u ook waarom. Hij wordt verkocht in de bijzondere clavelin, een flesmaat alleen gebruikt voor deze wijn, inhoud 6,2 dl. De rode wijnen en zeker ook de Rosé d'Arbois zijn inderdaad ook lekker, maar moeilijk in Nederland te krijgen - veel wordt op de binnenlandse markt geconsumeerd.

Naar Wijnspreekuur [1] [2] [3] [4] [5]