Aparte messen voor kip en rund

"Inspectie, palpatie en incisie'', luidt het devies. In normaal Nederlands: kijken, betasten en snijden. Voor dat laatste beschikt Reijntjes over een vlijm scherp mes, waarmee hij een nier uit de varkensbuik verwijdert. ,,Dit is een dubieus geval'', zegt hij. ,,Er zitten witte puntjes op het orgaan en dat zou kunnen wijzen op een oude ontstekings haard. Weg ermee.''

Tot het witgejaste volk in de slacht ruimte behoort ook K. van Vliet, even eens getooid met het embleem RVV van de Rijksdienst. Als dierenarts draagt hij de formele verantwoordelijkheid voor keuring en toezicht, zoals de wet het voorschrijft. Weer een andere functionaris vertegenwoordigt de Veterinaire Inspectie, die onder het departement van Volksgezondheid valt. Hij oefent, als een soort oppertoezichthouder, steekproefsgewijs controle uit op de keurmeesters van Landbouw, inclusief de dierenarts.

De slachter gebruikt een pistool met een springlading om een stalen pen van ongeveer tien centimeter in het voorhoofd van de koe te schieten. Direct na het schot veert de pen terug in het pistool.

"Overal waar de RVV vlees keurt, komen wij ook'', verklaart E.P. Klöpping, hoofd van het veterinaire ambtsgebied Noord-Brabant/Limburg. "Maar voor ons telt slechts één overweging: is er gevaar voor de volksgezondheid? Om die reden is bijvoorbeeld de varkenspest voor ons geen punt van bemoeienis, omdat die ziekte niet op de mens kan overslaan.''

Het is een gecompliceerd wereldje, dat van de keuring van vee en vlees en de controle daarop. Behalve de Rijks dienst en de Veterinaire Inspectie komt er nog een derde instantie aan te pas: de Inspectie Gezondheidsbescherming, kortweg IGB, ook ressorterend onder het ministerie van Volksgezondheid en vroeger bekend als de Keuringsdienst van Waren. Werknemers van deze dienst vervoegen zich op gezette tijden bij de detailhandel, zowel bij slagers als bij supermarkten, om vlees, vleeswaren en bedrijfsvoering te onderzoeken.

In het slachthuis in Roosendaal worden in normale weken zo'n negenduizend varkens geslacht. Door de hee sende varkenspest is dat aantal met circa tweeduizend gedaald. De keuring ge beurt tweeledig: zowel voor als na de slacht, ofwel levend en dood. In Roosendaal kunnen we vaststellen dat ver reweg de meeste levende beesten het spiedend oog van keurmeester of die renarts ongemoeid passeren, maar er zijn uitzonderingen die apart komen te staan, waaronder twee kreupele en één sterk vermagerd varken. Ook zij ontko men niet aan de slachtbank, met dit verschil dat ze na de dodelijke ingreep een uitvoerig bacteriologisch en/of chemisch onderzoek ondergaan.

De uitslag van de keuring is positief of negatief. In het eerste geval krijgt het dier een ovaal stempel opgedrukt en kan het zijn weg naar de consument be ginnen. In het andere geval bevat het karkas ongerechtigheden als abcessen en ontstekingen die risico's voor de volksgezondheid opleveren. Dit vlees wordt voor menselijke consumptie af gekeurd. Daarop zijn weer twee bestemmingen mogelijk. Dat is enerzijds destructie, een verhittingsproces dat vleesmeel oplevert, en anderzijds ver werking tot katten- en hondenvoer in de petfood-industrie.

Een tussenvorm, voorwaardelijk goedgekeurd, is denkbaar als de keur meester zogeheten vinnen ontdekt. Dat zijn jonge lintwormen van enkele millimeters groot die bij de mens tot was dom kunnen komen met alle hinderlijke gevolgen van dien. In dat geval moet het karkas eerst worden ingevroren om de "vinnen" te doden. Ontdekt men te veel van die ontkiemende beestjes, dan volgt een besluit tot afkeuring.

Klöpping van de Veterinaire Inspectie zegt dat hij ,,gelooft in de veekeuring zoals die nu plaatsvindt'', al is volgens hem wel modernisering nodig: ,,We moeten meer gebruik gaan maken van gegevens uit de sector, dat wil zeggen: van de boeren die levend vee voor de slacht aanleveren. Zulke gegevens moeten bijvoorbeeld betrekking hebben op de diergeneesmiddelen die zijn gebruikt. Hier ligt duidelijk een taak voor het bedrijfsleven, maar de zaak is in elk geval in ontwikkeling.''

In de route naar de detailhandel kent vlees uit de slachterij diverse etappe plaatsen in de vorm van uitsnijderijen, vleesprodukten- en vleeswarenindus trie, die ook weer aan dubbele controle van rijkswege onderhevig zijn. In laatste instantie - bij slagerijen, supermarkten en alle andere plaatsen waar vlees wordt verkocht - ziet de Inspectie Gezondheidsbescherming toe op de kwali teit van het vlees.

"Slagerijen'', vertelt D.G. Groothuis van de hoofdinspectie in Rijswijk, "worden gemiddeld drie keer per jaar bezocht, onaangekondigd natuurlijk, waarbij de controleur op diverse om standigheden let. Zijn de bouwkundige voorzieningen in orde? Hoe is met de hygiëne gesteld? Voldoet de tempera tuur aan de gestelde eisen? Wordt het artikel juist aangeduid? In runderge hakt mag geen varkensgehakt voorko men. Half-om-half moet inderdaad cir ca vijftig procent van beide elementen bevatten. Tartaar moet voor honderd procent uit rundvlees bestaan. Een vleesprodukt moet minimaal tachtig procent vlees bevatten en ga zo maar door.''

Het nemen van monsters behoort tot de vaste handelingen van de controleur. Bijvoorbeeld om in het laboratorium na te gaan of aan gehakt wellicht een ver boden middel als sulfiet of nitriet is toe gevoegd om het artikel een fraai rood kleurtje te bezorgen. Of om te zien of tartaar ziektekiemen als salmonella's bevat. Groothuis: "Vlees kan ook licht bedorven zijn. Zuur gehakt wil nog wel eens voorkomen, al zal een slager die zichzelf respecteert, zoiets niet tot zijn vitrine toelaten.''

In het algemeen gesproken hebben Nederlanders weinig te vrezen van de kwaliteit van het aangeboden vlees, zegt Groothuis. "Er wordt betrekkelijk weinig gesjoemeld en geknoeid. De bedrijfstak is er ook zeer kien op dat dat niet gebeurt. Men werkt in een imago-gevoelige branche en gevallen van be smetting kunnen grote schade berokke nen aan alle leveranciers van vlees.'' Maar helemaal vrijuit gaat de branche uiteraard niet. Groothuis: "Slagers zouden meer aandacht kunnen geven aan de hygiëne van hun kleding. In een aantal bedrijven zouden wij vaker scho ne schorten en jassen willen zien, maar ook zou men er beter op kunnen letten dat de mouw van de wollen trui niet on der de stofjas vandaan komt.''

Besmet vlees wordt betrekkelijk weinig aangetroffen. Als de inspectie bacteriële verontreiniging op het spoor komt, dan is het vooral in de patés, de rauwe droge worstsoorten en in de voorverpakte fijne vleeswaren.

Extra aandacht geeft de inspectie ook aan het gevaar van kruisbesmetting, waarbij bacteriën, bijvoorbeeld via mes en snijplank, van de ene op de andere vleessoort kunnen worden overgedragen. "Snij kip en rundvlees met verschillende messen, zo luidt ons advies. Daaraan wordt niet overal even conse quent de hand gehouden'', aldus Groothuis. De hoofdinspecteur voegt nadrukkelijk eraan toe dat dat advies ook geldt voor consumenten. "Mensen kunnen wel eens fel zijn op de hygiëne bij de slager, terwijl ze aan hun eigen aanrecht het niet zo nauw nemen met het scheiden van groenten, vleessoorten en keukengerei. En juist dat gerommel kan een haard van besmetting zijn.''

Volgens Groothuis heeft een lichte overtreding die de eerste maal wordt gepleegd, doorgaans een waarschuwing tot gevolg. In ernstiger gevallen of bij herhaling wordt een proces-verbaal op gemaakt. ,,Dat gebeurt onverbiddelijk als er opzet in het spel is, als we het gevoel hebben dat men de consument fy sieke of financiële schade berokkent. Bijvoorbeeld door vleesprodukten met een overdosis aan ziektekiemen aan te bieden of door te veel vet als gehakt te verkopen.''

Ook in de industriële tussenfasen op de weg van levend dier naar fricandeau of sucadelap verschijnen afgezanten van de Inspectie Gezondheidsbescher ming. ,,Ook daar houden we de etikette ring en de samenstelling van het pro dukt in de gaten'', aldus Groothuis. "Een van de bekendste zonden die men er kan begaan, is het toevoegen van water aan vlees. Pure fraude dus.''

Maar tot de slachterij dringen zijn mensen niet door. Die plek is, wat de keuring betreft, het domein van de RVV (Landbouw) met de Veterinaire Inspec tie (Volksgezondheid) als tweedelijns controleur. Ziet de één de ander niet als pottenkijker? Er zijn tenslotte twee ver schillende ministeries in het geding. Dierenarts Van Vliet (RVV): "Ik weet dat er wel eens in die termen over wordt gedacht, maar voor mij is die dubbele constructie geen enkel probleem.'' En Klöpping (Veterinaire Inspectie): "Het lijkt me vooral nuttig dat landbouwbe lang gepaard gaat met dat specifieke belang van volksgezondheid.''

Keurmeester Reijntjes onthoudt zich van een oordeel. Hij heeft het zoveelste dode varken onderhanden. Kijken, voelen en snijden. Ditmaal laat hij een stuk buikwand in de goot onder de lopende band vallen. Waarom? "Omdat er een abcesje op zit. Geen riskant geval zo te zien, maar we willen niet dat het in de voedselketen komt.''