Dossier BSE

Nieuws

Wat is BSE?

Maatregelen Europese Unie

Maatregelen Nederland

BSE in het buitenland

Chronologie

Biologische slagerijen profiteren van de angst van de consument voor BSE en andere dierenziekten.

Door onze correspondent Jutta Chorus

UTRECHT, 9 JAN. Kwakman in de Griftstraat is dicht, Galesloot bij het Vredenburg, weg. Het bejaarde paar probeert vanochtend voor het eerst de biologisch ambachtelijke slager De Groene Weg in de Biltstraat. Hij kijkt kritisch vanonder zijn hoed naar de slagersjongen die hem helpt. Zij laadt de bruine papieren zakken in haar mobylette. "Bruine zakken?"

"Het smaakt toch wel hè? Dat schone vlees?" vraagt hij. "Anders kan het me niet bekoren."

In de buurt sluit de ene slagerij na de andere zijn deuren. De omzet loopt terug, sanering mislukt of de eigenaar gaat met pensioen en raakt zijn zaak niet kwijt. Varkenspest, salmonellabacterie, dioxinecrisis en gekkekoeienziekte doen de rest. Slager Gerrit Takke, eigenaar van De Groene Weg, spint er garen bij. Hij nam de mengkuip - voor het bereiden van worst en het paneren van schnitzels - over van Van Maarssenveen en de worstenstopmachine van de slager uit de Goedestraat. Takke's omzet steeg de afgelopen twee jaar jaarlijks met twintig procent.

Sinds twee jaar signaleert Takke een heel nieuw type klant in zijn winkel: de klant die biologisch gaat uit angst voor zijn gezondheid. De paniekklant. Zoals Conny van Doorn, hoogzwanger. Ze komt twee keer per week speciaal uit Bilthoven om natuurlijk geproduceerd vlees te halen. "Ik ben me rot geschrokken. Met elk beest is onderhand wel wat aan de hand. Twee jaar geleden ben ik omgegaan: in mijn huis komt alleen nog maar natuurlijke voeding. Ik kan het betalen."

Of de grafische vormgeefster met de rode broek die verderop in de Biltstraat een eigen bureau heeft. "Toen in oktober met BSE besmet vlees in de Franse supermarkten is ontdekt, ben ik eerst twee maanden vegetariër geweest. Een maand geleden ontdekte ik De Groene Weg. Ik neem klakkeloos aan dat het hier goed zit."

Voor Gerrit Takke betekent het bijna dagelijks overwerken, van zes uur 's morgens tot zeven uur 's avonds. "Drie jaar geleden was het alleen op zaterdag druk, nu werk ik op maandag al net zo hard als toen op zaterdag." Zestien jaar geleden kocht Gerrit Takke De Groene Weg in Utrecht. Het klantenbestand bestond toen voornamelijk uit 'geëmancipeerde stadsbewoners' die de biologische landbouw wilden steunen. De klanten van het eerste uur zijn gebleven. Je haalt ze er zo uit. Aan de kortdate manier waarop ze binnenlopen. Aan de weldoordachte manier waarop ze hun principes verwoorden. Ze weten precies op welk moment ze zijn bekeerd. De oude heer Linssen, gympen en een lange tweedjas, in 1984. Hij bakt vanavond gehaktballetjes voor zijn kleinkinderen. "Een goede winkel als deze verandert nooit, alleen de vleeswaren voor op brood eet ik niet. Die hebben een merkwaardige smaak." Vreni Campagne in 1992. "Ik doe het in de eerste plaats voor de dieren. Dat ze een beetje gelukkig leven."

Slager Carl Benz kwam vijftien jaar geleden uit Wijk bij Duurstede naar Utrecht om bij De Groene Weg te werken. "Het duurde even voordat ik was gewend. De klanten waren een beetje excentriek." Hij verkocht vooral rundvlees - 45 procent van de totale inkoop was rund. "De nieuwe klanten eten veel meer varkensvlees" valt Gerrit Takke op. Hij wijst naar de vitrine waar schnitzels, karbonaadjes, braadworst en hamlappen zouden moeten liggen. De meeste schaaltjes zijn leeg. Jeltje Jelles, vijf jaar klant, kijkt ernaar. "Ik heb niks met varkens. De massaliteit van die beesten staat me tegen." Ans Spekman eet sinds een jaar alleen maar biologische varkensvlees. Lekkerder, vindt ze. "En totdat Nederland BSE-vrij is verklaard, neem ik geen enkel risico meer met rundvlees. "

De Groene Weg is een van de 25 biologische slagers in Nederland. Twintig daarvan zijn aangesloten bij de biologische slachterij in Hedel die afspraken maakt met biologisch producerende boeren. Boeren die hun vee bij voorkeur zelf verbouwde gewassen voeren. Zonder kunstmatige toevoegingen. Zonder preventieve antibiotica. Naast de wettelijk verplichte inspectie door de Rijksdienst voor de keuring van vee en vlees, controleert Stichting Keurmerk Alternatieve Landbouw het in Hedel aangeleverde vlees. Het geslachte vee wordt niet per opbod gekocht, maar op basis van van te voren gemaakte prijsafspraken. "Dat verklaart de hogere prijs per kilo",zegt Takke. Vooral de kip is duurder. " Een gangbaar kippetje is 28 dagen oud, twaalf ons zwaar en kost drie tot vier gulden per kilo. Hoe kan dat? Voor die prijs kun je geen graan kopen." Een Groene Weg-kip weegt zeventien ons, is 140 dagen oud en kost f.1,99 per ons. Slachthuis De Groene Weg zet jaarlijks 2,5 miljoen kilo vlees om voor 45 miljoen gulden. Dat is 0,8 procent van de totale vleesomzet in Nederland. De laatste jaren levert het slachthuis niet alleen aan de slagerijen, maar ook aan 800 supermarkten (Konmar, Albert Heijn, C1000) onder de merknaam Bio-Comp. Het is gek, zegt Peter de Ruijter, directeur van slachterij De Groene Weg, " Iedereen wil biologisch vlees, terwijl wij geen ambachtelijke slager meer kunnen vinden die ons vlees wil afnemen." Tien jaar geleden gingen jaarlijks gemiddeld zestig toekomstige slagers naar de slagersvakschool in Utrecht, dit jaar zitten er slechts vier in het eerste jaar. "We verliezen de allround vakman. De pastoor achter het hakblok. Om de bewuste consument te kunnen bedienen, brengen we ons vlees nu ook maar naar de supermarkt."

De interesse van grootwinkelbedrijven is zo groot dat de druk op de biologische landbouw wordt opgevoerd om meer te produceren. "Supermarktketens proberen de normen te versoepelen", valt Gerrit Takke op. Er is bijvoorbeeld een tekort aan biologische karnemelk. "De winkelbedrijven hebben voorgesteld melk aan te zuren om het tekort aan te vullen, maar dat daarvoor zijn we gelukkig te ideologisch gebleven."

Klant Conny van Doorn zou het erg vinden als de biologische slager op termijn zou verdwijnen. "Het is een anti-stress-winkel. Er heerst een rustige sfeer, mensen ergeren zich niet aan elkaar. Je kunt nog eens in een kookboek bladeren. De truttigheid van tien jaar geleden is er helemaal af. Daar betaal ik graag voor."

Het bejaarde paar belooft volgende week terug te komen. "Het is hier wel gezellig eigenlijk", zegt mevrouw. Dat dit vlees gezonder zou zijn dan dat van de Keurslager, gelooft meneer niet. "Al die paniek. Vind je het allemaal niet een beetje overtrokken?"