KAREL KNIP 
Eerder verschenen
columns

DE DRAAD
JL HELDRING
HJA HOFLAND
YOUP VAN 'T HEK
ELSBETH ETTY
ROEL JANSSEN

KAREL KNIP

23 mei 1998

Kopi tubruk

OOK OVER KOFFIE is het laaste woord nog niet gezegd. De recente retraite in de Belgische bergen bracht een brief in herinnering die lang geleden arriveerde. De felle kou in hoog-Wallonië werd bestreden met allerhande warme dranken die op een spiritusbrander op temperatuur kwamen. Voor het eerst werd alcohol van 94% in plaats van spiritus van 85% als brandstof gebruikt, maar leuk was dat niet. Het brandertje wist geen raad met het hoge calorische aanbod en brandde met een flakkerend gele vlam die grote hoeveelheden roet op de pannen bracht. Zonder moeite verspreidde het zich vandaar over de rest van de bagage.

Het koken is van lieverlee tot het hoogst noodzakelijk beperkt. Al snel viel het besluit om de koffie maar te bereiden als 'koffie toebroek' en daarvoor genoegen te nemen met water dat nog niet helemaal kookte. Koffie toebroek, dat oud-indisch gasten kopi tubruk noemen, is koffie die vanzelf ontstaat uit een schepje koffiemaalsel (onder in een kopje) als daar wat heet water op wordt gegoten. Het mag niet worden verward met de gevreesde boerenkoffie waarvoor koffiemaalsel en kookwater tegelijk op het vuur tot ze samen pruttelend gegarandeerd ongenietbaar zijn.

Koffie toebroek is veel lekkerder. Dat is te zeggen: zolang er voldoende heet water over de pitjes gaat, want anders willen die niet zinken. Daarover ging die brief: waarom zinken koffiepitjes niet of nauwelijk in koud water en wel in kokend heet water, wilde de lezer weten. Of iets dergelijks.

Wie zichzelf in alle rust een kopje kopi tubruk bereidt ontkomt niet aan de indruk dat veel pitjes moeite hebben met de oppervlaktespanning. Het lijkt erop dat ze het vloeistofoppervlak net zo moeilijk doorbreken als de pootjes van schrijvertjes en schaatsenrijdertjes die - zoals bekend - pardoes verdrinken zodra er wat zeep door het water gaat. En dat is het aardige van het kamperen: dat ook de zeep nooit ver weg is. Maar de tubrukpitjes gaven geen krimp.

De zaak kon pas na afloop van de expeditie worden aangepakt. Een goede tweede gegadigde voor de verklaring van het wonderlijke drijfvermogen leek de beruchteolie-achtige substantie die uit koffiemaalsel vrijkomt. De olie, heeft Nederlands onderzoek aangetoond, is zó sterk verwant aan cholesterol dat het drinken van heel veel kopi tubruk wordt afgeraden. Het is dit vet dat de boerenkoffiekan zijn beruchte geur geeft, want het zet zich onontkoombaar vast aan de binnenzijde van de pot en wordt daar net zo makkelijk ranzig als reuzel. Het is de verdienste van de papierem filters die Frau Melitta Bentz in 1909 op de Leipziger Messe introduceerde dat ze niet alleen de pitjes maar ook het vet tegen houden.

Omdat de olie in vrije toestand drijft is het aannemelijk dat zij in gebonden toestand, dus nog binnen de koffiepitjes, eveneens bijdraagt aan het drijfvermogen van het maalsel. Zoals een walrus op zijn spek drijft. Het leek dus een goede gedachte om het koffievet eens op een meer rigoureuze manier te verwijderen dan heet water dat doet: door de pitje te schudden met alcohol (94%), aceton, wasbenzine en ammonia en daarna aan de lucht te laten drogen. Zo gezegd zo gedaan. Een aangenaam werkje was het, dat nog allerlei bijkomende waarnemingen opleverde, zoals die aan de woeste convectiestromen in de verdampende aceton en het formidabele extractievermogen van ammonia. Maar op het essentiële punt leverde het schudden een teleurstelling op: ongetwijfeld gleed veel koffievet het riool in, maar de ontvette pitjes dreven er niet minder om.

Om eerlijk te zijn werd dat bij de met ammonia behandelde pitjes pas in tweede instantie vastgesteld. De eerste charge pitjes droogde zo langzaam dat ze nog donker en vochtig het water in ging en prompt zonk. Zoals dat gaat: pas dan bedenkt de onderzoeker dat hij al die tijd eigenlijk aannam dat het iets heel anders was dat het maalsel drijvende hield: de lucht- of gasinsluitsels die bij het drogen en branden van de bonen ontstaan. Veel hout drijft immers ook alleen op de ingesloten hoeveelheid lucht. Misschien is de voornaamste werking van kokend water dat het de lucht uit de koffieporiën jaagt.

Was het mogelijk lucht en gas uit het maalsel te verwijderen zonder de temperatuur daarvan te verhogen? Zeker is dat mogelijk, daarvoor is er sinds een jaar of tien de Vacu-Vin, onder jongeren wel bekend als de bejaardenpomp. Met de Vacu-Vin brengt de oudere levensgenieter een bescheiden vacuüm aan boven aangebroken wijn die hij tegen bederf wil behoeden. Wie wel eens mousserende wijn heeft vacuüm getrokken heeft een goed beeld van de effectiviteit van het hulpmiddel.

Hoog gespannen was de verwachting toen de seniorenpomp met vaste hand in werking werd gebracht boven een laag koud water waarop een dikke laag koffiemaalsel dreef. De bruine massa begon opvallend te schuimen maar vertoonde geen enkele neiging tot zinken. Voor niets, alles voor niets, leek het weer. Tot het spleetje in de rubberen kurk werd opengedrukt en de atmosferische druk zich herstelde. Toen verdween als bij toverslag alle drap in de diepte.

Karel Knip