Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press (1999), 892 blz. ƒ161,20

Een zwaarlijvig boek der eetkennis

Oxford is Cambridge culinair de baas

Joep Habets
De negentiende-eeuwse zorgen over voedselvoorraden hebben plaatsgemaakt voor de voedselvrees van nu. Een loodzware wereldgeschiedenis van eten en drinken biedt geen nieuws over BSE, maar wel een rijstebrijberg aan feiten en weetjes. Zo blijkt sterke drank toch echt het enige voedingsmiddel met een bewezen liefdeslust opwekkende werking.

De Cambridge World History of Food oogt als een begeerlijk bezit, twee kloeke banden in een kleurige cassette met meer dan 2.100 pagina's over eten. De titel suggereert volledigheid in tijd en ruimte. En de toevoeging Cambridge straalt gezag uit. Het kan niet anders of dit moet het Boek der Eetkennis zijn, compleet, betrouwbaar en met liefde geschreven.

Een eerste blik op de inhoudsopgave geeft het vermoeden dat The Cambridge World History of Food veelomvattend is. Alles heeft zijn plaats gekregen, van de slechte voedingsgewoontes van de oermens tot de voedseladditieven van vandaag, beschouwingen over algen en tomaten, verhandelingen over de eetbaarheid van runderen en geiten, maar ook van insecten en waterbuffels, informatie over vitaminen en mineralen van vitamine A tot en met zink, aderverkalking, beriberi en andere ziektes veroorzaakt door gebrekkige voeding, de eetgewoontes in de tropen en op de pool, taboes en vooroordelen, voedsel als afrodisiacum, voedsel als medicijn en de praktijken van de voedsellobby. En dan is er ook nog eens een lexicon van eetbare planten uit de hele wereld in opgenomen.

Wie zou dat allemaal willen weten, vraag ik me af. Om onmiddellijk daarna verdiept te raken in een artikel over de kalkoen door de eeuwen heen, later door te bladeren naar een beschouwing over de voedingsgewoonten van de Noord-Amerikanen voor 1492, achtereenvervolgens te belanden in de beschrijving van de productie van joghurt met kamelenmelk en bij de onthulling van de geheimen van de koprolieten, versteende drek die ons veel leert over het voedingspatroon van verre voorouders, en een uur later te eindigen in het hoofdstuk over de problemen van voedseletikettering. Dan heb ik nog niet een procent van de tekst gelezen.

In ambitie en omvang kent The Cambridge World History of Food zijns gelijke niet. Het boek van het millennium over voedsel en voeding, in de ogen van de samenstellers, maakt de stand van zaken op van kennis en inzicht in een breed perspectief. Tweehonderdvierentwintig wetenschappers uit vijftien landen hebben aan het project meegewerkt.

Culinaire geschiedenis is een betrekkelijk nieuwe tak van de wetenschap, tot ontwikkeling gekomen in de laatste vijfentwintig jaar van de vorige eeuw. De behoefte diende zich aan kennis uit verschillende disciplines weer bij elkaar te brengen en de samenhang der dingen te bestuderen. Het is, welbeschouwd, een correctie van het proces dat zich in de negentiende eeuw heeft ingezet nadat de wetenschappelijke belangstelling voor voeding pas echt zijn beslag kreeg. Een ontwikkeling die uiteindelijk leidde tot het ontstaan van verschillende, vaak gescheiden optrekkende disciplines.

Wetenschap en technologie moesten oplossingen bieden voor de grote voedselproblemen in de negentiende eeuw die zich vooral in de steden voordeden. Altijd waren er kommernissen, of er voldoende voedsel was, of er de volgende maand ook nog voldoende zou zijn, of de voorraad groot genoeg was om de winter door te komen, of het bederf niet zou toeslaan en het voedsel niet was vervalst.

Juist nu, in de Westerse wereld althans, de voedselzorgen voorbij zijn en het voedsel eigenlijk beter en veiliger is dan ooit, doemt de voedselvrees op. Rationele zorgen slaan om in irrationele angst. Voedselvrees is de obsessieve gedachte dat er iets aan het voedsel mankeert en gaat vaak gepaard met excessieve aandacht voor de relatie tussen voeding en gezondheid. Het onvermogen de zaken in de juiste proporties te zien, leidt er toe dat reële gevaren en verwaarloosbare risico's op een hoop worden gegooid. Giftige verontreiniging en ongevaarlijke additieven, BSE en eenvoudig te vermijden kruisbesmetting, het is allemaal een pot nat. In zo'n klimaat kan het gebeuren dat honderdduizenden dieren worden vernietigd, niet omdat ze een gevaar voor de volksgezondheid vormen, maar om ‘het vertrouwen van de consument te herstellen'.

Psycholoog Paul Rozin noemt in The Cambridge World History of Food deze fenomenen ‘hyperconcern' of ‘pathology of food'. Hij geeft een reeks verklaringen voor het verschijnsel voedselvrees. Tegenwoordig sterven minder mensen aan infectieziekten en zijn de gevolgen van ouderdomskwalen een belangrijke doodsoorzaak. De aandacht verschuift daardoor van de acute risico's van voedsel naar de chronische effecten. Ook leeft de, soms obsessieve, gedachte oud te kunnen worden en toch jong en gezond te blijven. Jammer genoeg is het niet iedereen gegeven een Vanessa te zijn.

De kennis over schadelijke effecten van voedsel neemt toe en die wordt vaak sensationeel in de pers gebracht. Het blijkt voor consumenten lastig om de in de voortdurende informatiestroom over voedsel en voedselrisico's de gegevens op waarde te schatten. Het feit dat er tegenwoordig meer bekend is over schadelijke effecten op lange termijn, wil niet zeggen dat het voedsel nu minder veilig is dan voorheen. Het omgaan met statische gegevens en wetenschappelijke onzekerheid leidt gemakkelijk tot verkeerde interpretaties.

Er gaapt een kloof tussen deskundigen en de gewone consument. Het geruststellend bedoelde gebruik van begrippen als ‘sporen', ‘E 162' en ‘p.p.m.' heeft bij het grote publiek, dat nooit veel met chemie heeft opgehad, juist een heel onrustgevend effect. E 162 mag dan bietenrood zijn, zo'n letter-cijfer combinatie klinkt toch eng. Komt er ook nog wat statistiek en kansberekening bij kijken dan is het hek van de dam.

Een verdubbeling van een risico lijkt heel wat. Maar als een op de tien miljoen, twee op de tien miljoen wordt, dan is het gevaar nog steeds heel klein. Statistisch te verwaarlozen risico's groeien uit tot grote bedreigingen. De verhoudingen worden uit het oog verloren. Elke jaar een weekje wintersport is een vele malen groter gezondheidsrisico dan een normaal eetpatroon. Zo ontstaat het misverstand dat als iets in extreem grote hoeveelheden ongewenste effecten heeft, het ook op sporenniveau schadelijk is. Of de gedachte dat ‘natuurlijk' voedsel gezonder is dan ‘bewerkt', terwijl soms het tegendeel waar is.

De, al dan niet obsessieve, belangstelling voor eten en voedsel leidt tot een enorme informatiestroom in kranten, tijdschriften en boeken. Toch liggen in boekhandel maar enkele uitgaven die enigszins met The Cambridge World History of Food zijn te vergelijken; de Larousse Gastronomique, de The Oxford Companion to Food en Over eten en koken van Harold McGee. De Larousse Gastronomique kent zijn beperkingen. Koken en gastronomie vormen de belangrijkste onderwerpen, maar de beperking schuilt vooral in de vrijwel exclusieve aandacht voor de Franse keuken. Dat is mogelijk te wijten aan het chauvinisme van de Fransen over de eigen prestaties achter het fornuis, het kan net zo goed culinaire kortzichtigheid worden genoemd. Over eten en koken is een fantastisch boek om in begrijpelijke taal inzicht te krijgen in de biologische en chemische aspecten van voedsel en van koken, al komen er ook andere zaken aan bod.

De directe concurrent van The Cambridge World History of Food is de ruim een jaar geleden verschenen uitgave van die andere Engelse universiteit. The Oxford Companion to Food, onder redactie van Alan Davidson, is wat bescheidener van opzet. Hij telt slechts 900 pagina's, er werkten maar zestig auteurs aan mee en hij heeft het schamele gewicht van vijfeneenhalve pond. The Cambridge World History of Food is ruim tien pond zwaar. Hij moet aan tafel worden gelezen. Eventueel kan hij mee naar bed, maar dan moet de reguliere bedpartner de logeerkamer opzoeken.

Bij het schatgraven in de rijstebrijberg aan feiten en weetjes, inzichten en opvattingen komt ook enig feilen van de The Cambridge World History of Food naar boven. De wetenschappelijke degelijkheid is de kracht en de zwakte van het boek. Professionals treffen een geweldige hoeveelheid verwijzingen en adequate samenvattingen aan. Maar het is niet iedere wetenschapper gegeven een toegankelijk en goed geschreven overzicht te geven van de stand van zaken op zijn of haar terrein. Sommigen verliezen zich in details, anderen vervallen in jargon of hebben niet de flair een onderwerp in al zijn aspecten te belichten.

Eigenlijk staat het al in de inleiding. Het gaat om een verzameling essays. Die kent enige ordening, maar het is geen systematische behandeling van het onderwerp in de vorm van een encyclopedie. Er kunnen, zegt de redactie, overlappingen in de bijdragen van de verschillende auteurs zitten.

Overlappingen zijn er, maar ook leemtes. De culinaire en gastronomische zaken krijgen relatief weinig aandacht en de ambachtelijke en industriële verwerking en productie van voedingsmiddelen is een ondergeschoven kindje. Ook de eetcultuur komt weinig aan bod. In het boek ligt het zwaartepunt op de historische, biologische en medische aspecten van voeding. En er komt een aantal actuele maatschappelijke voedselitems aan de orde zoals biotechnologie, etikettering en voedselveiligheid. Tevergeefs zoek je grondige beschouwingen over de ontwikkeling van de restaurantkeuken, kooktechnieken en onderwerpen als kookles en koken op televisie. Dat soort zaken komt zijdelings aan de orde. En ook BSE heb ik niet kunnen vinden. Dat is de tragiek van dit soort boeken, ze zijn gedateerd op de dag van verschijnen.

Het is bij zo'n rijke bron van informatie een beetje vervelend om te zeuren over de zaken die er nu net niet in staan. Maar ook binnen het gekozen bereik is de uitgave onvolledig. De onderwerpen die aan bod komen worden op een nogal uiteenlopende manier behandeld. Zo krijgt mais een voorbeeldige beschouwing waarbij alle denkbare aspecten aan de orde komen. Gerst daarentegen wordt heel beperkt behandeld. Eigenlijk is alleen de vraag aan de orde waar en wanneer gerst in cultuur is gebracht. Na ruim zesduizend woorden komt de schrijver tot de conclusie dat er nog veel onderzoek multidisciplinair natuurlijk nodig is om de vraag exact te beantwoorden. De meeste lezers zullen, terecht naar dan blijkt, al een paar duizend woorden te voren zijn afgehaakt.

Het artikel over de keuken van de Lage Landen, laat de zuidelijke helft buiten beschouwing. Voor een World History of Food is dat gezien de betekenis en het bijzondere karakter van de Belgische keuken een omissie. Ook keukens van Scandinavië, Midden-Europa, de Balkan, Indonesië en Noord-Afrika ontbreken.

Onvolledigheid is eenvoudig vast te stellen, voor de betrouwbaarheid van zo'n omvangrijke, multidisciplinaire uitgave is dat een stuk lastiger. Over de eetgewoonten in Korea of de hooglanden van Midden-Amerika kunnen ze me van alles wijs maken. Wat staat er over de Nederlandse keuken? Het essay over de ‘The Low Countries' is geschreven door Anneke H. van Otterloo van de Universiteit van Amsterdam, een onbetwiste autoriteit op dit terrein. Ze heeft er een degelijke beschouwing van gemaakt waarin het verschijnsel voedsel in al zijn facetten wordt bekeken, ook in relatie tot economische, politieke en sociaal-culturele ontwikkelingen. Aan het betoog gaat de ontmoedigende constatering vooraf dat de Nederlanders geen culinaire trots kennen. Hun houding ten opzichte van eten grenst aan het onverschillige.

Typisch Nederlands eten, concludeert Van Otterloo tenslotte, betekent aan het begin van de eenenwintigste eeuw ‘going global'. Eigenlijk was het altijd een kenmerk van de Nederlandse keuken, is de gedachte die zich opdringt na het lezen van haar verhaal. Alsof de wereld vroeger wat kleiner was. De geschiedenis van de vaderlandse keuken begint in 1510 met het eerste Nederlandstalige kookboek, Een notabel boecxken van cokerijen van Thomas van der Noot. De middeleeuwse rijken genoten de West-Europese keuken en de gastronomische standaard werd toen al gesteld door de Fransen en de Italianen. Een half millennium later is het repertoire uitgebreid door bijdragen uit het Middellandse Zeegebied, Amerika, het Verre Oosten.

Veel van wat we nu als typisch Nederlands beschouwen, zoals stamppot en wentelteefjes, zijn gerechten die overal in Europa voorkomen en hun oorsprong vinden in de West-Europese, middeleeuwse keuken. Ontdekkings- en handelsreizen hebben de specerijen gebracht. En de aardappel, die al zo lang het beeld van de Hollandse keuken bepaald.

Ook veel andere bijdragen zijn geschreven door specialistische deskundigen. Toch staat er bij de introductie tot het lexicon van eetbare planten een vreemde verontschuldiging. De opstellers zijn, melden ze, geen botanici en ongetwijfeld zullen ze informatie niet begrepen, onjuist geïnterpreteerd en verkeerd gebruikt hebben. Daarvoor bieden ze hun excuses aan. Zou er in heel Cambridge geen botanicus te vinden zijn? Voor een lexicon is op zijn minst het streven naar foutloosheid een eerste vereiste.

Al met al is The Cambridge World History of Food, ondanks alle verdiensten, niet het Boek der Eetkennis. Zo'n boek moet compleet, betrouwbaar en liefderijk zijn, eigenlijk precies wat je ook van een partner verwacht. The Cambridge World History of Food is niet zo compleet als je zou wensen en niet helemaal betrouwbaar. Mag uit een wetenschappelijk werk liefde voor het onderwerp blijken? Veel verhandelingen geven het idee dat de auteur zijn onderwerp nog nooit met plezier genuttigd heeft.

Het boek is op de eerste plaats een naslagwerk voor wetenschappers, niet in het minst door de zeer omvangrijke literatuurverwijzingen. Over veel onderwerpen bevat het een goede samenvatting van de kennis die elders niet of verspreid over vele bronnen te vinden is. Het moet voor wetenschappers handig zijn om kennis te nemen van de stand van zaken in andere disciplines, vooral als het gaat om de historisch-landbouwkundige of de medische aspecten van voeding.

En op vrijwel op elke pagina staat iets aardigs of merkwaardigs. Bijvoorbeeld dat de basis van het McDonalds-imperium in 1954 is gelegd toen de broers McDonald hun restaurant verkochten aan Ray Kroc. De opmars van de hamburger begon pas toen de McDonaldjes uit de zaak waren. Dat de wetenschap zich nog steeds afvraagt of dik zijn erfelijk bepaald is danwel het gevolg van slechte eetgewoontes het is een aantrekkelijke gedachte dat vetzucht wordt veroorzaakt door een verstoord enzym en niet door een slap karakter. Dat sterke drank het enige voedingsmiddel is met een bewezen liefdeslust opwekkende werking, mits in zo'n beperkte hoeveelheid gebruikt dat de remmingen verdwijnen maar de beneveling nog niet toeslaat. Dat de gezondheid van de Eskimo's hard achteruit gaat nu ze minder vis, rendier en vossebessen en meer hamburgers en candy-bars eten. Dat onder lesbiennes anorexia nervosa minder voorkomt dan bij heteroseksuele vrouwen. En dat het brandend mondgevoel van chilipeper is te bestrijden met melk.

Toch is de geïnteresseerde leek beter af met The Oxford Companion to Food, ook als naslagwerk. Alan Davidson drukt zwaar zijn stempel op het boek, en dat is erg prettig. Hij toont liefde voor het onderwerp en heeft een onderhoudende, elegante, soms geestige schijfstijl. De multidisciplinaire aanpak leidt hier tot integratie van kennis en niet tot het naast elkaar voorbestaan van stromen informatie. The Oxford Companion to Food is beknopter, evenwichtiger en beter geschreven. Voor het publiek verslaat Oxford in de culinaire roeiwedstrijd het team van Cambridge.

Vanmiddag in NRC Handelsblad onder meer boekrecensies van No Logo. No Space. No Choice. No Jobs. van Naomi Klein en van de nieuwe bundeling van de dagelijkse columns van Remco Campert en Jan Mulder in de Volkskrant.

Archief Boeken