KAREL KNIP 
Eerder verschenen
columns

DE DRAAD
JL HELDRING
HJA HOFLAND
YOUP VAN 'T HEK
ELSBETH ETTY
ROEL JANSSEN
VRIJDAG

KAREL KNIP

6 maart 1999

Knipwit

OOK HET weekblad Nature krijgt steeds meer aandacht voor every-day-science. Deze week (4 maart) brengt het een wiskundig artikel over het strikken van de das, dat al gelijk belangrijke varianten op de Windsorknoop opleverde.

Op 11 februari was er een beschouwing over 'dunking'. Dunking is wat in Nederland soppen heet. Eigentijdse, bereisde Nederlanders kennen het van Italiaanse dameskoekjes die in Italiaanse toeristenlikeur moeten worden gedoopt, de oudere lezer denkt eerder aan Mariakaakjes en aan kruimels die niet onder het gebit moeten komen. Het Engelse soppen staat in verband met de ontwikkeling van geur en smaak, schrijft de Bristolse honorary research fellow dr. Len Fisher. Hij voerde een onderzoek uit in opdracht van koekjesfabriek McVitie's en ontdekte: hoe vochtiger het koekje, hoe beter geur en smaak tot hun recht komen. Van jassen en sokken was dat al langer bekend.

Soppen vereist een zekere alertheid: wie zijn theebeschuit te diep en te lang in te hete thee steekt moet de koek er later met een theelepel uitlepelen. Fisher viste een klassieke en verrassend eenvoudige formule op voor de stijgsnelheid van vloeistoffen in poreuze materialen. De snelheid waarmee het vocht omhoog klimt is omgekeerd evenredig met de viscositeit van de vloeistof (hete thee loopt aanmerkelijk sneller dan koude) en recht evenredig met de diameter van de poriën. Hoe fijner de structuur van het koekje hoe meer tijd de consument heeft om de verweking af te breken voor het te laat is.

Dunking blijkt een race tussen de stijgsnelheid van de thee en het oplossen van suikers die de zetmeelkorrels van het koekje aan elkaar gelijmd houden. Fisher ontwierp richtlijnen voor gevaarloos soppen die over de hele wereld zijn geciteerd.

Het wachten is nu op een technische verhandeling over een andere, au fond weinig minder griezelige Britse gewoonte: de gewoonte om boterhammen elektrisch te roosteren vlak voor ze worden opgegeten. Dankzij een vroeg initiatief van de firma Inventum is het gebruik ook in Nederland goed bekend, maar tot aan de wilde jaren zestig is hier waarschijnlijk uitsluitend wit brood geroosterd. Daarna werd alles anders en je kon dus wachten op de brief van de lezer die opgemerkt had dat wit brood eerder aanbrandt dan bruin brood, 'terwijl toch licht gekleurde objecten kortgolvige straling als die van de gloeidraden slechter absorberen dan donkergekleurde'- einde citaat.

Lezer heeft een punt, om het zo eens te zeggen. Het is inderdaad niet voor niets dat de tropenhelm wit is en de iglo zwart. Dus hoe zit dat met dat brood? Geen gebrek aan voorbijgangers die het wel weten. Wit brood is van nature droger, of nee: het droogt sneller uit, of anders: het bevat meer suikers en andere koolhydraten die makkelijk karameliseren. Maar de bewijzen komen niet.

Daarom werden deze week uit de kleine kas twee halve proefbroden aangeschaft: een half Knip-wit en een half Knip-volkoren. Heel sympathiek brood met een aangenaam klassieke vorm die jammergenoeg niet goed combineerde met de vooroorlogse Inventum waarin het geroosterd zou worden. Daarvoor staken de oren teveel uit. Aan ontoren viel niet te ontkomen.

Albert Heijn verkoopt het brood voorgesneden en in plastic zakken. Een snelle meting toonde aan dat het de bedoeling is sneden van steeds precies 12 mm dik te leveren. Dat lukt niet, er zit opvallend veel variatie in de dikte maar met wat moeite werden toch voldoende plakken verzameld die allemaal ongever even dik waren. Besloten werd twee plakken van elke broodsoort te laten indrogen op een bakplaat die van onderen door een lauwwarme gaskachel werd verhit. Kijken welk brood zijn water het beste vast hield.

Na een uur had de bruine boterham 11,5 procent aan gewicht verloren en de witte 10,5. Een uur later was dat opgelopen tot 16,9 en 16,6 en weer een uur later 23,6 en 22,6. De eindstand, na een hele nacht indrogen, was 34,2 procentgewichtsverlies voor bruin en 32,2 voor wit. 't Was allemaal prachtig op een brievenweger te volgen.

Maar veel valt er niet uit af te leiden. Vers wit en volkoren brood ontlopen elkaar, anders dan vaak wordt aangenomen, nauwelijks in vochtgehalte en vochtvasthoudendheid. Hoogstens was het onderzochte witbrood bij aankoop een heel klein beetje droger. Tijd dus om de 480 watts zelfkerende Inventum met eenzijdige verhitting aan het net te koppelen. Na een half uur was hij voldoende in evenwicht met de omgeving om vergelijkende verhittingstesten te doen. Nu moest in seconden duidelijk worden hoe groot het verschil is tussen wit en bruin brood.

De boterhammen vertoonden een mooi pannenkoekeffect: de tweede kant hoefde veel minder lang te worden verhit dan de eerste om toch even bruin te worden. Met 55 seconden voor de eerste kant en 40 voor de tweede waren beide zijden ruwweg even bruin. Daarbij trad bij beide broodsoorten zo'n 15 procent gewichtsverlies op. En dat was alles.

Er is dus helemaal geen roosterverschil? Wel degelijk. Roostert men beide zijden een volle minuut, dan is het bruine brood na afloop nog steeds bruin, zij het donker bruin, en staat het witte te roken als een fabriek. Dat is wat de lezer was opgevallen. Bij nader inzien is er een heel triviale verklaring voor te vinden: het witte brood bevat veel meer luchthoudende poriën dan het bruine. Uit 410 gram wit brood snijdt Albert Heijn 13 plakken, uit 420 gram bruin maar 11. De plakken wit zijn dus per stuk veel lichter. Omdat ze, zoals aangetoond, geen lager watergehalte hebben moet er meer lucht in zitten. Dat betekent dat wit brood toch een betere warmte-isolator is dan bruin brood, met alle gevolgen van dien.

Karel Knip